福建烘焙，從和面、烘焙到內(nèi)餡的調(diào)配，每一個(gè)步驟都嚴(yán)格把控，確保泡芙的口感和品質(zhì)。
而植物奶油則無這方面的需要，直接打發(fā)即可。黃油的溶點(diǎn)較低，所以在室溫下也可以很好地軟化，置室內(nèi)即可自然軟化，能用手指輕易地在黃油上按出指膜即軟化完成。如果是急用的情況下也可以放微波爐叮一下，但要注意下時(shí)間，如果時(shí)間過了的話黃油就會(huì)融化完畢了，那時(shí)候真的變成油了。補(bǔ)救的方法也還是有的，其實(shí)也算是另外一種的軟化方式吧，那就是把黃油融化（黃油可以隔水加熱融化），然后再放入冰箱冷凍一會(huì)，這樣黃油就變成半凝固的狀態(tài)了。吉利丁的使用要先用水浸泡（好是冰水），如果是吉利丁粉則在加水的時(shí)候就先攪勻，待要使用的時(shí)候再隔水融化。
在美食中，我們總能窺探到烘焙人對(duì)自己工作的熱忱和愛在看似繁瑣的日常事務(wù)中感受到他們的真心誠(chéng)意，從未厭倦和懈怠日本甜品大師杉本都香咲開過店，也是甜品老師法國(guó)的學(xué)習(xí)、工作與生活經(jīng)歷賦予了杉本無限浪漫的情愫她做的甜品外形漂亮、口味出眾今天要的便是她的作品就像小時(shí)候我們記憶里生日蛋糕胚子加奶油、簡(jiǎn)單樸實(shí)為大家準(zhǔn)備的配方可以制作3個(gè)直徑15厘米的巧克力生日蛋糕，同時(shí)也需要準(zhǔn)備3個(gè)直徑15cm的慕斯圈。
常用，靠譜的手法，那便是“蛋殼分蛋法”。敲開蛋殼，快速地把蛋液從左右兩個(gè)蛋殼中移動(dòng)，蛋白即可自然流入至打蛋盆里。新手多嘗試幾次就好，比較實(shí)用的方法。使用量匙量取粉狀材料的時(shí)候，應(yīng)以抹平量匙為標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也要看清楚量匙的單位，切莫用錯(cuò)了哦。
打發(fā)前先檢查好打蛋盆是否無水無油，蛋白是否沾有蛋黃。打發(fā)前先加入幾滴檸檬汁，可以穩(wěn)定蛋白打發(fā)以及去腥。蛋白的打發(fā)過程需要分次加入細(xì)砂糖，一次性加入細(xì)砂糖會(huì)延長(zhǎng)打發(fā)時(shí)間且使得組織變得稠密，影響口感。蛋白開始呈現(xiàn)光澤奶油狀，提起打蛋器后，蛋白呈角形，尖角自然下垂，這個(gè)狀態(tài)就是濕性發(fā)泡 （也稱為軟性發(fā)泡）。
撻皮、油皮、油酥、面團(tuán)等因揉面后會(huì)有筋性產(chǎn)生，所以需要放置一段時(shí)間使得面團(tuán)松弛，這樣稍后的操作中面團(tuán)才不會(huì)回縮。用篩網(wǎng)過篩時(shí)候，一只手不動(dòng)，另一只手拿著篩網(wǎng)碰撞手掌，使得面粉從篩網(wǎng)落下。用噴槍將蛋糕模邊稍微加熱即可輕松脫模。同樣道理，用熱毛巾捂一下蛋糕模具也能有此效果。像戚風(fēng)、海綿這樣的蛋糕用小鋸齒刀進(jìn)行切割比較方便。若是芝士蛋糕、磅蛋糕這樣的蛋糕則用加熱的直刀來進(jìn)行分切，好是切一次加熱一次，這樣才不會(huì)影響切面。這些常用專業(yè)術(shù)語你都學(xué)會(huì)了嗎？