溫江醬油有什么樣的傳統(tǒng)釀造技藝？

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成都市溫江區(qū)美味王釀造食品廠2025-04-15

溫江醬油的發(fā)酵過程主要包括以下步驟：原料處理 - 選用質(zhì)量的黃豆、小麥等原料。黃豆需經(jīng)過篩選、浸泡，使其充分吸水膨脹；小麥則要進行焙炒，增加香氣和色澤，然后破碎成適當(dāng)?shù)念w粒狀。制曲 - 將處理好的黃豆和小麥混合均勻，蒸熟后冷卻至適宜溫度，接入米曲霉等菌種，放入曲室培養(yǎng)。在培養(yǎng)過程中，需嚴(yán)格控制溫度、濕度和通風(fēng)條件，使米曲霉等微生物在原料上充分生長繁殖，形成豐富的酶系，為后續(xù)發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。一般制曲時間為2 - 3天。發(fā)酵 - 將成曲加入適量的鹽水，制成醬醅，放入發(fā)酵池中進行發(fā)酵。發(fā)酵過程分為前期低溫發(fā)酵和后期高溫發(fā)酵。前期低溫發(fā)酵溫度控制在30 - 35℃，時間約為1個月，此階段主要是蛋白酶等酶類作用，將原料中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。后期高溫發(fā)酵溫度提升至40 - 45℃，持續(xù)2 - 3個月，促進各種風(fēng)味物質(zhì)的形成和色素的積累。在發(fā)酵過程中，需要定期攪拌醬醅，使發(fā)酵更加均勻。淋油 - 發(fā)酵結(jié)束后，向醬醅中加入適量的熱水進行浸泡，使醬油成分充分溶解在水中。浸泡一段時間后，通過淋油設(shè)備將醬油淋出，得到生醬油。曬露 - 生醬油放入曬場的缸中進行曬露，在陽光和空氣的作用下，醬油中的成分進一步發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)，使色澤更加紅褐鮮艷，口感更加醇厚。曬露時間通常為幾個月甚至更長。過濾、滅菌 - 曬露后的醬油經(jīng)過過濾，去除其中的雜質(zhì)和微生物，然后進行滅菌處理，殺死可能存在的有害微生物，保證醬油的質(zhì)量和安全性。包裝 - 滅菌后的醬油冷卻至常溫，按照不同的規(guī)格進行包裝，十分終成為成品溫江醬油推向市場。