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科研前沿的探索者-細(xì)胞遷移與侵襲實(shí)驗(yàn)服務(wù)檢測(cè)中心
從歷史的角度來(lái)看,12987工藝可以追溯到幾百年前。早在古代,人們就開(kāi)始使用這種工藝制作白酒。當(dāng)時(shí),釀酒師傅們通過(guò)不斷的嘗試和實(shí)踐,逐漸掌握了這種工藝的要領(lǐng),并將其傳承至今。如今,12987工藝已經(jīng)成為了中國(guó)酒文化的一部分,中國(guó)古老的釀酒傳統(tǒng)。在生產(chǎn)角度上,12987工藝有其獨(dú)特的制作過(guò)程。首先,將大米、高粱、小麥、豌豆和糯米混合均勻,然后進(jìn)行糖化。糖化是將混合物中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖的過(guò)程,通過(guò)加熱和添加適量的酶類,將淀粉分解成糖。接下來(lái),進(jìn)行發(fā)酵,將糖化后的混合物與酵母菌一起發(fā)酵,產(chǎn)生酒精和香氣物質(zhì)。然后,將發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾,得到白酒的原酒。原酒經(jīng)過(guò)陳釀,使其香氣更加濃郁,口感更加細(xì)膩。12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,一共需七次取酒。廣東茅臺(tái)12987工藝流程
12987工藝是一種傳統(tǒng)的醬香型白酒制作工藝,該工藝歷史悠久,經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展與完善,已經(jīng)成為了中國(guó)釀酒業(yè)的瑰寶之一。這種工藝的特點(diǎn)是制作過(guò)程繁瑣,但所產(chǎn)出的白酒口感獨(dú)特,香氣濃郁,深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。醬香型白酒是中國(guó)白酒的一種,它以其獨(dú)特的香氣而聞名于世。12987工藝是一種制作醬香型白酒的方法,得名于制作過(guò)程中所需的五種原料:大米、高粱、小麥、豌豆和糯米。這種工藝在釀造過(guò)程中,通過(guò)糖化、發(fā)酵、蒸餾等多個(gè)步驟,將這些原料轉(zhuǎn)化為酒精,制成美味的醬香型白酒。惠州懷莊酒12987工藝特點(diǎn)“12987”就是采用坤沙工藝釀制的醬香型白酒。
12987釀制工藝只是正規(guī)醬香酒的門檻,而它的靈魂卻是勾兌,這也是白酒釀造的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝,無(wú)論是醬香酒還是濃香型白酒、清香型白酒都是如此。勾兌是一種對(duì)釀酒經(jīng)驗(yàn)考驗(yàn)極大的工藝,因?yàn)樗哪康牟恢皇侨コs質(zhì)、協(xié)調(diào)香味兒,更多的是通過(guò)不同基酒之間的組合和調(diào)味,平衡酒體,使其保持獨(dú)特的風(fēng)格,達(dá)到更佳的口感。也正是如此,很多廠家都極為重視醬酒勾兌,比如像茅臺(tái)、國(guó)臺(tái)等都不乏大師級(jí)別的釀酒大師、勾兌大師,正是在他們的進(jìn)行勾兌之下,才會(huì)誕生一瓶一瓶讓人回味無(wú)窮的醬香美酒。
12987工藝的“1”即一年一個(gè)生產(chǎn)周期,采用優(yōu)良小麥制作高溫大曲,與其它酒所用大曲比,有三個(gè)明顯特點(diǎn):一是生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng),要求“伏天踩曲”?!岸宋缡贾魄?,至重陽(yáng)結(jié)束。這是因?yàn)檫@段時(shí)期內(nèi)氣溫高、濕度大、空氣中微生物的種類和數(shù)量多、且活躍。實(shí)踐證明,這段時(shí)間生產(chǎn)的曲黃曲率更高。二是制曲需用優(yōu)良小麥,不加任何輔料。因小麥粘著力強(qiáng),營(yíng)養(yǎng)豐富,適宜于菌種的生長(zhǎng),也符合前人總結(jié)釀酒經(jīng)驗(yàn)中指出的“得自然之曲,乃稱首一品”的要求。三是制曲溫度高在60度以上,稱“高溫制曲”?!?2987釀酒工藝”被譽(yù)為世界上復(fù)雜的釀酒工藝,已錄入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
“茅臺(tái)教父”季克良老爺子在茅臺(tái)研究多年,將醬酒的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)略地總結(jié)為5個(gè)數(shù)字“12987”,朗朗上口又方便好記。我們中國(guó)人或許天生就對(duì)數(shù)字很靈敏,像九九乘法表各種數(shù)字口訣,我們都牢記于心。所以,許多做醬酒的企業(yè)也開(kāi)端推行起來(lái),所以12987工藝撒播得越來(lái)越廣。我們乃至惡作劇稱,假如兩個(gè)酒友湊在一起,或許會(huì)用12987來(lái)差異是不是喝醬酒的。數(shù)字簡(jiǎn)略易記,但12987這工藝卻沒(méi)這么簡(jiǎn)略。釀酒畢竟是老祖宗撒播下來(lái)的技藝,茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒還是講究天人合一,尊重傳承。大家也知道茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒用的水是來(lái)自赤水河的,赤水河與許多河流不同,它會(huì)因?yàn)闀r(shí)節(jié)不同而色彩不同。智慧的勞動(dòng)人們,從古代就現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)并順應(yīng)時(shí)節(jié)結(jié)合赤水河色彩的變化規(guī)律來(lái)釀酒,所以從古至今,茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒一直是端午制曲,重陽(yáng)投糧。將自然界的規(guī)律融合到選用赤水河釀酒的醬香酒釀造工藝之中。通過(guò)白酒12987工藝,酒的酒體更加醇厚。茂名國(guó)臺(tái)12987工藝是什么意思
醬香酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。廣東茅臺(tái)12987工藝流程
12987工藝制作醬香型白酒的過(guò)程中,關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是發(fā)酵和陳釀。在發(fā)酵過(guò)程中,酒曲起著至關(guān)重要的作用。酒曲是用純糧食發(fā)酵而成,其中含有多種酵母和微生物。通過(guò)合理的控制溫度和濕度,酒曲能夠使酒液中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和香氣物質(zhì)。而陳釀過(guò)程中,酒液會(huì)在陶罐或槽中進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的貯存和調(diào)理,使其逐漸變得醇厚而香醇。12987工藝制作的醬香型白酒具有獨(dú)特的風(fēng)味和特點(diǎn)。其醬香味濃郁,香氣馥郁,口感柔和細(xì)膩。這得益于12987工藝中對(duì)原料的選擇和處理,以及發(fā)酵和陳釀的精細(xì)控制。不僅如此,醬香型白酒還具有較高的度數(shù),使其成為一種適合慢慢品味和飲用的酒品。廣東茅臺(tái)12987工藝流程