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12987工藝在白酒生產(chǎn)中具有重要的地位。它是一種傳統(tǒng)的工藝方法,起源于中國北方地區(qū)。該工藝注重酒曲的制作和使用,以及發(fā)酵和陳釀的過程。在12987工藝中,選用的原料以高粱為主,輔以小麥、大麥等谷物。經(jīng)過蒸煮、糟化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等多個工序,得到具有獨(dú)特風(fēng)味和口感的醬香型白酒。12987工藝制作醬香型白酒的過程中,關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是發(fā)酵和陳釀。在發(fā)酵過程中,酒曲起著至關(guān)重要的作用。酒曲是用純糧食發(fā)酵而成,其中含有多種酵母和微生物。通過合理的控制溫度和濕度,酒曲能夠使酒液中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和香氣物質(zhì)。而陳釀過程中,酒液會在陶罐或槽中進(jìn)行長時間的貯存和調(diào)理,使其逐漸變得醇厚而香醇。12987工藝又被稱為大曲醬香工藝。東莞國臺12987工藝標(biāo)準(zhǔn)
12987工藝又被稱為大曲醬香工藝,因曲和糧的比例高達(dá)1:1,作為釀酒的重要輔料,大曲一般在端午開始制作,需要?dú)v時四個月時間,嚴(yán)格來講,醬酒的一個生產(chǎn)周期要將近16個月,包含兩次投糧,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒的12個月。剛?cè)〕鰜淼木品Q為“新酒”。還得將新酒裝入陶壇中封存,形成“基酒”。封存了一年后才能進(jìn)行“盤勾”,按照醬香、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行“合并同類項(xiàng)”。盤勾之后再貯藏3年。3年后按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”。就是用基酒按照不同的比例勾兌,然后加入“調(diào)味酒”,勾兌出特定的味道。勾兌調(diào)味完了之后,還需要繼續(xù)存放半年到一年,等待酒體慢慢醇化和老熟之后,才能進(jìn)行灌裝,接著是出廠,進(jìn)入市場銷售。如此算來,一年一個生產(chǎn)周期,兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,一般至少要5年以上才出售。白酒行業(yè)往往把儲藏1年以上的酒稱陳酒,儲藏10年以上的酒才能稱得上是老酒。俗話說:白酒三分釀七分藏,也就是說醬香白酒的品質(zhì)三分在于釀造工藝,七分在于后期的儲藏,可見儲藏對于醬香白酒品質(zhì)很重要。佛山53度白酒12987工藝價格12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,一共需七次取酒。
12987釀制工藝只是正規(guī)醬香酒的門檻,而它的靈魂卻是勾兌,這也是白酒釀造的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝,無論是醬香酒還是濃香型白酒、清香型白酒都是如此。勾兌是一種對釀酒經(jīng)驗(yàn)考驗(yàn)極大的工藝,因?yàn)樗哪康牟恢皇侨コs質(zhì)、協(xié)調(diào)香味兒,更多的是通過不同基酒之間的組合和調(diào)味,平衡酒體,使其保持獨(dú)特的風(fēng)格,達(dá)到更佳的口感。也正是如此,很多廠家都極為重視醬酒勾兌,比如像茅臺、國臺等都不乏大師級別的釀酒大師、勾兌大師,正是在他們的進(jìn)行勾兌之下,才會誕生一瓶一瓶讓人回味無窮的醬香美酒。
醬香型白酒的釀造工藝中,原料前后總共需要經(jīng)過9次蒸煮,每次蒸煮完后都要再次加入酒曲進(jìn)行發(fā)酵,這是一個不斷讓高粱中的淀粉物質(zhì)糊化、糖化、酒化的過程,直到較后的蒸餾取酒。原料在經(jīng)過第3次的蒸煮后變?yōu)槭煸愫螅ㄇ皟纱蔚南律澈筒谏痴糁蠛笫遣蝗【频模鸵【屏?,每個輪次都要取一次酒。熟糟需要經(jīng)過六個輪次環(huán)節(jié)(攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅),每次環(huán)節(jié)都要蒸煮,而這整個過程共有九次蒸煮。醬香型白酒中的8次發(fā)酵是指:清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6個輪次循環(huán)過程中(攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅)的6次封窖發(fā)酵。新釀造的醬香酒,入庫以后經(jīng)品嘗鑒定類別(醬香、窖底、醇甜)。
隨著12987工藝在白酒領(lǐng)域中的不斷推廣和應(yīng)用,醬香型白酒的市場地位和影響力也得到了進(jìn)一步的提升。未來,我們有理由相信,12987工藝將進(jìn)一步推動醬香型白酒的創(chuàng)新發(fā)展,為中國白酒行業(yè)的繁榮做出更大的貢獻(xiàn)。12987工藝是一種傳統(tǒng)的釀酒工藝,被廣泛應(yīng)用于醬香型白酒的生產(chǎn)過程中。這種工藝源自中國釀酒的悠久歷史,經(jīng)過數(shù)百年的磨礪和發(fā)展,如今已成為中國釀酒文化的瑰寶。12987工藝制作的醬香型白酒在口感和香氣方面獨(dú)具特色,深受消費(fèi)者喜愛。12987工藝的“8”即八次發(fā)酵,茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒在釀造期間。茂名國臺12987工藝講解
醬香白酒每次蒸餾出酒后,都要把酒糟收起來,攤開、晾涼,再加曲發(fā)酵。這個過程會重復(fù)九次。東莞國臺12987工藝標(biāo)準(zhǔn)
12987這幾個數(shù)字是傳統(tǒng)醬香酒釀制的整個過程,即釀制周期長達(dá)1年,2次取酒,9次蒸煮,8次發(fā)酵,7次取酒,這也是這種工藝名字的由來。12987所采用的都是仁懷市地區(qū)及周邊優(yōu)良的小紅櫻子糯高粱以及有機(jī)小麥,因?yàn)楸镜氐母吡徊粌H顆粒小、飽滿而且淀粉含量多,能夠歷經(jīng)7次取酒依然可以取出酒來。如果高粱不達(dá)標(biāo)或者是外地的紅櫻子糯高粱,那么由于淀粉含量不足,可能取到5到6次酒時就已經(jīng)無法取酒了,不僅影響出酒率,而且口感、品質(zhì)都會大打折扣。東莞國臺12987工藝標(biāo)準(zhǔn)