陽(yáng)江12987工藝講解

來(lái)源: 發(fā)布時(shí)間:2024-06-02

醬香型白酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。嚴(yán)格按照節(jié)氣進(jìn)行,端午踩曲、重陽(yáng)投料,一年一個(gè)生產(chǎn)周期,再經(jīng)三年陳釀,加上原料進(jìn)廠、勾兌、存放時(shí)間至少要5年以上才能出廠。一是按照高梁的收割季節(jié);二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c(diǎn);三是避開(kāi)高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié),便于人工控制發(fā)酵過(guò)程,培養(yǎng)有利微生物體系,選擇性利用自然微生物。醬香型白酒系純發(fā)酵蒸餾食品,它不允許也不能添加任何香氣、香味物質(zhì),53度醬香型白酒不允許添加水,而其他白酒甚至洋酒,都需要添加水、色素、香料。醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型本酒組成,在勾兌酒的過(guò)程中,可要根據(jù)要求的品味調(diào)配比例適中于不同的人群。12987工藝的釀造需要選用優(yōu)良的水源和原材料。陽(yáng)江12987工藝講解

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“12987釀酒工藝”工序復(fù)雜,周期長(zhǎng),成本高昂,出酒率低,酒品上乘,被譽(yù)為世界上復(fù)雜的釀酒工藝,已錄入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這五個(gè)數(shù)字看來(lái)簡(jiǎn)單,但其中所包含的生產(chǎn)工藝之復(fù)雜,遠(yuǎn)超常人所想。每一滴出廠的醬香酒,從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品上市至少要經(jīng)過(guò)五年,在此釀造期間,一年進(jìn)行兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,并加入高溫大曲,進(jìn)行高溫堆積、入池高溫發(fā)酵,取酒、貯藏、勾調(diào)等技術(shù)處理。在窖池、空氣中龐大而神秘的微生物群的共同作用下,攪拌了高溫大曲的紅纓子糯高粱所形成的醬香酒酒糟經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)、特殊的一系列天然物理、化學(xué)反應(yīng),才能使酒體呈現(xiàn)出獨(dú)特的韻味和口感。珠海國(guó)臺(tái)12987工藝方案白酒12987工藝在酒的香氣和口感方面有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。

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一般說(shuō)到12987,指的便是醬酒的釀酒工藝。簡(jiǎn)略來(lái)說(shuō)便是一年為一個(gè)生產(chǎn)周期、期間經(jīng)過(guò)兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。與其說(shuō)12987是醬香酒的釀酒工藝,其實(shí)不如將它看作醬酒工藝、醬酒科普、醬酒文明的橋梁。我們通過(guò)12987工藝來(lái)打開(kāi)醬香酒的文明歷史傳承與現(xiàn)代的通道。當(dāng)然,不是所有醬酒都用12987工藝釀造,但好醬酒一定是用12987。那誰(shuí)是好醬酒呢?既然說(shuō)到了醬酒文明,不得不承認(rèn)文明的形成是日積月累的,文明酒也不是無(wú)源之水,皆是有自己的歷史淵源。

醬酒獨(dú)特釀造工藝的首一步就是高溫制曲。醬酒制曲采用的原料是冬小麥,一般端午開(kāi)始制曲,要在高溫、微氧的環(huán)境下制曲。培養(yǎng)有益微生物來(lái)進(jìn)行食品發(fā)酵的過(guò)程被稱(chēng)之為制曲。制曲時(shí)間一般是40天,存曲要3—6個(gè)月,制曲的步驟如下:粉碎小麥—加水加母曲攪拌—踩曲成形(放到磚塊的模具里踩曲)—入倉(cāng)堆積—入倉(cāng)發(fā)酵(發(fā)酵的過(guò)程中要翻動(dòng)曲塊,使其上下兩面都能充分與微生物接觸發(fā)酵)—折曲(又名拆曲,就是將曲塊再分成小塊小塊便于貯存)—貯存—釀造生產(chǎn)。一顆幾乎整粒的高粱,經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵,就這樣反復(fù)折騰,才有這七次絢麗多彩的綻放。

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12987工藝的“9”即九次蒸煮,九次蒸煮,顧名思義,就是要蒸煮九次。下沙(投料)時(shí)先將粉碎后的高粱潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(發(fā)糧水),潑水時(shí)邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入57%的母糟拌勻。母糟是上一年較后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)良酒醅,經(jīng)測(cè)定,其淀粉濃度11~14%,糖分0.726%,酸度33.5%,酒精度4.87%VOL左右。發(fā)水后堆積潤(rùn)料10小時(shí)左右。12987工藝的“2”即二次投糧,醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱(chēng)為沙。珠海明月入懷酒12987工藝圖

白酒12987工藝的釀造需要嚴(yán)格控制酒精度和酸堿度。陽(yáng)江12987工藝講解

12987工藝的“1”即一年一個(gè)生產(chǎn)周期,采用優(yōu)良小麥制作高溫大曲,與其它酒所用大曲比,有三個(gè)明顯特點(diǎn):一是生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng),要求“伏天踩曲”?!岸宋缡贾魄?,至重陽(yáng)結(jié)束。這是因?yàn)檫@段時(shí)期內(nèi)氣溫高、濕度大、空氣中微生物的種類(lèi)和數(shù)量多、且活躍。實(shí)踐證明,這段時(shí)間生產(chǎn)的曲黃曲率更高。二是制曲需用優(yōu)良小麥,不加任何輔料。因小麥粘著力強(qiáng),營(yíng)養(yǎng)豐富,適宜于菌種的生長(zhǎng),也符合前人總結(jié)釀酒經(jīng)驗(yàn)中指出的“得自然之曲,乃稱(chēng)首一品”的要求。三是制曲溫度高在60度以上,稱(chēng)“高溫制曲”。陽(yáng)江12987工藝講解