什么是中央廚房所謂中央廚房？是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內(nèi)運到分店。中央廚房有哪些優(yōu)勢在餐飲標準化，提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本方面，中央廚房有著巨大的優(yōu)勢，一方面是原料成本，中央廚房通過大批量進貨減少中間環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品具有價格優(yōu)勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進行使用，減少浪費，從而降低成本。另一方面是人力資源成本，中央廚房的設(shè)置，使經(jīng)營點縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴大了店堂面積，減少勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業(yè)，沒有建立中央廚房之前，每個分店后廚至少要有8人，如開10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人，平均到各店，單個連鎖店的后廚只有4-5人，有效節(jié)約了人力資源的成本。廚房內(nèi)排水溝的設(shè)計合理與否，直接關(guān)系到排水效果的好壞，也關(guān)系到廚房生產(chǎn)能否順利進行。從化區(qū)粵菜廚房設(shè)計推薦廠家
西餐廳廚房設(shè)計的衛(wèi)生要求：原來西餐廳是小資的代名詞，而現(xiàn)在隨著人們生活水品的提高，去西餐廳就餐已經(jīng)是很尋常的事。但是西餐廳依然沿襲著一貫的高定位，他們在經(jīng)營時對環(huán)境和衛(wèi)生的要求也是非常高的，所以西餐廳廚房設(shè)計對衛(wèi)生方面一定要高度重視。1、保證西餐廳的各類清洗消毒方式設(shè)置水池的比較低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個水池。采用洗碗機清洗消毒的，可再設(shè)置２個單星水池。各類水池以明顯標識標明其用途。2、配備能正常運轉(zhuǎn)清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，設(shè)置存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足就餐的人數(shù)。三、西餐廳廚房設(shè)計——布局理念要求1、首先要考慮到西餐廳的廚房類型和在餐飲經(jīng)營者中的市場定位。2、廚房的規(guī)模、經(jīng)費使用、空間格局和餐飲產(chǎn)品的特色。3、廚房各區(qū)域的工作流程。4、廚房設(shè)備的種類、數(shù)量、規(guī)格和型號的配置狀況。5、廚房工作人員的素質(zhì)和生產(chǎn)能力。 從化區(qū)粵菜廚房設(shè)計推薦廠家廚房排煙系統(tǒng)原則：在前期設(shè)計要考慮到系統(tǒng)功能下降，適當留有余量，設(shè)計管道時計算截面要稍大一些。
酒店廚房環(huán)境的改變或者新建，在廚房設(shè)計的注意事項：二：廚房的排水與用水廚房內(nèi)排水溝的設(shè)計合理與否，直接關(guān)系到排水效果的好壞，也關(guān)系到廚房生產(chǎn)能否順利進行。廚房排水系統(tǒng)要能滿足廚房生產(chǎn)中比較大排水量的需要，并做到排放及時，不滯留。在廚房地面澆灌水泥之前，把廚房排水溝的位置預(yù)留出來。廚房排水可采用明溝或暗溝兩種方式。明溝的優(yōu)點是便于排水、便于沖洗、防堵塞；缺點是排水溝里可能會有異味，散發(fā)在廚房內(nèi)。明溝處理不好，會導(dǎo)致廚房地面不平整，擺放廚房設(shè)備困難。在設(shè)計的時候一定要注意，盡量采用不銹鋼板鋪設(shè)，底部與兩側(cè)均采用弧形處理.。暗溝是廚房排水的另外一種方式，使用暗溝排水讓廚房顯得更為光潔，方便設(shè)備擺放，也不用擔心排水溝有異味排出，但管理不善、管道堵塞疏浚工作則相當困難。一些大型的飯店在設(shè)計廚房暗溝時，在暗溝的某些部位安裝高壓熱水龍頭，廚房人員每天只需開啟1到2次水龍頭，就能將暗溝中的污物沖洗干凈，值得借鑒的一個方法。三：廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物。設(shè)計明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。
商用廚房設(shè)備設(shè)計原則：1、安全的原則商用廚房設(shè)備的設(shè)計首要就是安全原則，人生安全、社會安全為重中之重。要確保設(shè)計產(chǎn)品的質(zhì)量保證，商用廚房設(shè)備在設(shè)計上應(yīng)考慮其在使用過程中符合人體安全原則，避免過多的尖銳設(shè)計，保障人在使用過程中的安全。2、人性化的原則廚房內(nèi)的操作要有一個合理的流程，在廚房設(shè)備的設(shè)計上，能按正確的流程設(shè)計各部位的排列，對日后使用方便十分重要。再就是灶臺的高度、吊柜的位置等，都直接影響到使用的方便程度，要選擇符合人體工程原理和廚房操作程序的酒店廚房設(shè)備。3、衛(wèi)生的原則商用廚房設(shè)備要有抗御污染的能力，特別是要有防止蟑螂、老鼠、螞蟻等污染食品的功能，才能保證整個廚房設(shè)備的內(nèi)在質(zhì)量。4、防火的原則商用廚房設(shè)備表層應(yīng)具有防火能力，正規(guī)廚房設(shè)備生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的廚房設(shè)備面層材料全部使用不燃、阻燃的材料制成。5、美觀的原則商用廚房設(shè)備不僅要求造型、色彩賞心悅目，而且要有持久性，因此要求有較易的防污染、好清潔的性能。6、節(jié)能環(huán)保的原則商用廚房設(shè)備的燃料原多用煤，現(xiàn)普通是采用燃油，燃汽，更環(huán)保。此外，廚房設(shè)備本身的產(chǎn)品，比如專業(yè)酒店廚房設(shè)備廠家生產(chǎn)的節(jié)能灶，多數(shù)能達到節(jié)能30%-60%以上。商用廚房設(shè)計基礎(chǔ)：1、符合衛(wèi)生防疫 2、符合消防要求3、符合總體布局 4、符合廚房工作流程。
酒店廚房的設(shè)計通風和空調(diào)考慮：1、廚灶的排煙；2、廚房的通風，不能使廚師感到熱；3、廚房的氣味不能進入餐廳；4、需要和廚具的設(shè)備供貨商確定。廚房的用途及流程設(shè)計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設(shè)計方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設(shè)計，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。整個廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設(shè)計，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設(shè)計廚房布局方案時，應(yīng)嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理。餐飲業(yè)廚房的排煙設(shè)計是重中之重，廚房是日常飲食需求來源，也是廚房與水電管路、下水道排污等交錯的問題。從化區(qū)粵菜廚房設(shè)計推薦廠家
廚房排煙系統(tǒng)要點：在設(shè)計管道時要留有安裝、維修的空間，管道應(yīng)盡量集中平行安裝，減少交叉。從化區(qū)粵菜廚房設(shè)計推薦廠家
酒店廚房的設(shè)計通風和空調(diào)考慮：1、廚灶的排煙2、廚房的通風，不能使廚師感到熱3、廚房的氣味不能進入餐廳4、需要和廚具的設(shè)備供貨商確定廚房的用途及流程設(shè)計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設(shè)計方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設(shè)計，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。在設(shè)計廚房布局方案時，應(yīng)嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務(wù)求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。從化區(qū)粵菜廚房設(shè)計推薦廠家
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