網(wǎng)紅燒烤店，而在這個(gè)風(fēng)起云涌的時(shí)代，老炭門(mén)古今融合中式烤肉憑借其健康、營(yíng)養(yǎng)的雙重優(yōu)勢(shì)，成為市場(chǎng)新寵，引領(lǐng)著烤肉行業(yè)的新風(fēng)尚。
如果簡(jiǎn)單的這么算，木屋燒烤的羊肉串毛利應(yīng)該能達(dá)到65%（此數(shù)據(jù)可能與實(shí)際數(shù)據(jù)存在一定偏差），但綜合毛利稍低的牛肉、雞肉，以及毛利稍高的蔬菜，在不穿成串的前提下，木屋燒烤的原材料成本應(yīng)該在60%左右。這個(gè)毛利率和我們之前深度測(cè)評(píng)過(guò)的火鍋行業(yè)差不多，但從我們整體的走訪(fǎng)和測(cè)算來(lái)看，開(kāi)燒烤店，凈利潤(rùn)卻要遠(yuǎn)低于火鍋店，無(wú)論是品牌店還是特色店。這里主要的原因，就在于在燒烤的供應(yīng)鏈中涉及到一個(gè)火鍋沒(méi)有的環(huán)節(jié)——穿串，這也是目前烤串這個(gè)行業(yè)無(wú)法逾越的障礙，這個(gè)嚴(yán)重依賴(lài)人力的環(huán)節(jié)直接拉低了烤串的毛利。綜合穿串這個(gè)因素，我們?cè)u(píng)估木屋燒烤原材料成本應(yīng)該在55%左右，但我們?cè)谧鱿旅孢@張盈利圖表時(shí)，采用的是木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍提供的數(shù)據(jù)，50%毛利。
武桐（右）在招待顧客?！ √鹄笨谖兜母伸噪u背、肉質(zhì)緊實(shí)的羊、入嘴易脫骨的招牌虎皮雞爪煲……如今，“馬路牙子”的“明星菜品”越來(lái)越多，武桐也退居“線(xiàn)”，專(zhuān)心從事店面的經(jīng)營(yíng)工作。武桐知道，要在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)中做得出色需要不斷創(chuàng)新：“足夠好的產(chǎn)品才能吸引到源源不斷的顧客，這里的‘好’不僅指物美價(jià)廉，還要有新意?！钡陜?nèi)的砂鍋特色菜系列就是武桐研發(fā)的新菜品，他還計(jì)劃著打造砂鍋特色菜的開(kāi)放式廚房，強(qiáng)化“馬路牙子”與顧客的互動(dòng)。 目前，武桐已在濰坊城區(qū)擁有家燒烤店，第家店也即將開(kāi)業(yè)。“今后，希望通過(guò)研發(fā)更多菜品，讓顧客在‘馬路牙子’吃得好、吃得開(kāi)心，希望能將‘馬路牙子’打造成屬于我們?yōu)H坊人自己的燒烤品牌。”提及未來(lái)，武桐信心滿(mǎn)滿(mǎn)地說(shuō)。
除了擴(kuò)品類(lèi)以外，還可以嘗試突破燒烤的消費(fèi)場(chǎng)景限制，拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間。日式居酒屋是當(dāng)下一個(gè)不錯(cuò)的選擇，比如串亭。中式燒烤一般是下午和晚上營(yíng)業(yè)，在顧客心中是夜宵而不是正餐。這也就導(dǎo)致燒烤店的營(yíng)業(yè)時(shí)間只有下午6點(diǎn)到晚上凌晨2點(diǎn)，所以想要在這么短的營(yíng)業(yè)時(shí)間里，保證盈利非常困難。而居酒屋是日本人下班后不知道吃什么，幾個(gè)人約一起找個(gè)地省錢(qián)喝酒的地方。因此居酒屋有著“便宜，菜品多，而且全日本差不多”的特點(diǎn)，其實(shí)日本的“居酒屋文化”和中國(guó)的“擼串文化”差不多。
有人說(shuō)燒烤行業(yè)就是一個(gè)江湖，的確在這個(gè)江湖中有太多傳奇的故事每天都在上演，燒烤界的江湖變幻莫測(cè)，現(xiàn)今的市場(chǎng)環(huán)境也越來(lái)越對(duì)這個(gè)江湖挑剔起來(lái)，燒烤串加盟無(wú)論從裝修、經(jīng)營(yíng)、服務(wù)再到客戶(hù)體驗(yàn)上，都檢驗(yàn)著一個(gè)企業(yè)能否會(huì)生存下去。 開(kāi)業(yè)前，燒烤串加盟店要進(jìn)行裝修，不一定需要花費(fèi)巨大資金，也能搞的比較個(gè)性、有創(chuàng)意，照樣能吸引顧客的眼球，這就是燒烤店經(jīng)營(yíng)的著眼點(diǎn)，開(kāi)張之后一定要定期維護(hù)，時(shí)時(shí)更新、把新產(chǎn)品圖片及時(shí)補(bǔ)充上去，修整;而不能不管不問(wèn)，任其老化、剝落。只有這樣，你的店鋪才能保持長(zhǎng)期的形象魅力和吸引力。
見(jiàn)習(xí)記者 郭辰昊 淄博報(bào)道天熱起來(lái)了，淄博燒烤又火了。到底是燒烤吸引了全國(guó)各地的游客，還是山東人的熱情好客感染了他們？今天，我要以燒烤店打雜人員的身份，親身體驗(yàn)這份工作，探究淄博燒烤密碼。叫醒我的不是設(shè)定的鬧鐘，而是激動(dòng)到睡不著的熱情。點(diǎn)鐘，夜色剛剛褪去，迫不及待地洗漱吃飯，直奔目的地——金嶺日日鮮燒烤。它和老趙燒烤連日來(lái)的“反向商戰(zhàn)”如火如荼，到底有多忙多累，才會(huì)把客人推到競(jìng)品店去？此時(shí)的我還沒(méi)有意識(shí)到事情的嚴(yán)重性，也沒(méi)想到早餐的兩根油條提供的熱量，能讓我撐多久。