淀粉在食品中起著重要作用,主要緣于它來源于植物,并具有如下性質(zhì):(1)無甜味;(2)不易溶于冷水;(3)在熱水中呈糊狀或膠狀;(4)在植物體中作為能量貯存形式,從營養(yǎng)的角度而言,可提供能量;(5)在植物種子或塊莖中以淀粉粒的形式存在。當?shù)矸垲w粒的懸浮液被加熱后,淀粉顆粒在水中膨脹,很快被糊化,導致懸浮液黏度增加,較終形成糊狀物,再經(jīng)冷卻后形成膠狀物。由于糊化物黏度較高,因此常用于食品增稠,而淀粉膠可在糖或酸性物質(zhì)作用下產(chǎn)生變性,常用于布丁生產(chǎn)。糊狀和膠狀物在冷凍或老化過程中都可變?yōu)椴蝗苄越Y(jié)構(gòu),這將導致食品結(jié)構(gòu)的變化。淀粉分子部分分解產(chǎn)生糊精,其分子鏈的長度介于淀粉和雙糖之間,性質(zhì)也介于這兩類化合物之間。測定發(fā)酵階段的工具,評估乳酸菌起效程度。遼寧奶酪生產(chǎn)線多少錢
蛋白質(zhì)有秩序的分子排列和空間構(gòu)象被破壞時,蛋白質(zhì)發(fā)生變性。蛋白質(zhì)在加熱、化學因素作用、過度攪拌及酸、堿作用下,就會發(fā)生變性。蛋白質(zhì)被加熱后,就從液態(tài)轉(zhuǎn)變成為固態(tài),此時即發(fā)生了不可逆變性。事實上,食品蛋白質(zhì)的這類變化是很容易看到的,當肉類被加熱烹調(diào)時,鏈狀蛋白質(zhì)收縮;牛奶在酸及加熱條件下凝結(jié),蛋白質(zhì)變性,形成干酪凝塊。如果加熱或酸過量,變性的凝乳及收縮的肉類,就變成堅韌而有彈性的狀態(tài)。蛋白質(zhì)溶液還可以形成薄膜,因此攪拌蛋白可以呈泡沫狀,這種薄膜可以包裹空氣,但過度攪拌會導致蛋白質(zhì)變性,使薄膜破裂,泡沫因此而消失。河北食品奶酪生產(chǎn)線哪里有南通拓東機械科技有限公司奶酪生產(chǎn)線值得放心。
葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖及乳糖等糖類在某種程度上說,都具有如下特性:(1)作為甜味劑使用;(2)易溶于水形成糖漿;(3)當溶液中的水分被蒸發(fā)后形成結(jié)晶(例如從甘蔗汁中制取蔗糖的方法);(4)提供能量;(5)易于被微生物發(fā)酵;(6)高濃度時可阻止微生物的生長,因此可被用作保藏劑;(7)加熱時顏色變黑或產(chǎn)生焦糖化反應;(8)某些糖可與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生褐色,稱為褐變反應;(9)使感官得到除甜味以外的性質(zhì)。糖類技術(shù)研究的一項重大進展是在酶的催化作用下將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)樗耐之悩?gòu)體--果糖。果糖的甜度高于葡萄糖和蔗糖,這樣就可以將糖漿作為生產(chǎn)中的甜味劑,并可以由淀粉生產(chǎn)出具有其他特性的糖。通常,谷物淀粉先經(jīng)水解產(chǎn)生葡萄糖,然后再將葡萄糖異構(gòu)化。蔗糖在國際市場上銷量和價格往往波動很大,美國出產(chǎn)大量的谷物,利用這種技術(shù)生產(chǎn)蔗糖后,很少再需要從國外進口蔗糖。
酶在生物體內(nèi)的分布具有不均性,一種酶往往存 在于細胞中的一類細胞器中,特定的*** 一般含 有特定種類的酶。例如,口腔唾液中含有淀粉酶,可對食物中的淀粉作用,使之消化和分解;存在于胃液中的胃蛋白酶對蛋白質(zhì)起到消化作用;存在于肝臟中的脂肪酶對脂肪類物質(zhì)的消化具有積極作用。酶在食品貯藏加工過程中的作用具有兩面性。例如,添加于牛乳中的蛋白酶,在生產(chǎn)奶酪過程中能催化酪蛋白水解并給子奶酪特有的風味,此時蛋白酶對奶酪產(chǎn)品質(zhì)量具有十分積極的作用。又如,成熟果實中含有的果膠酶,在果實貯藏過程中常常催化果膠分解,產(chǎn)生果膠酸,進而導致果實的腐爛,此時果膠酶的活性越強,果實的腐爛速度越快。南通拓東機械科技有限公司是一家專業(yè)提供 奶酪生產(chǎn)線的公司,如有需求可致電咨詢!
蛋白質(zhì)的鏈狀分子可以像一卷羊毛、頭發(fā)以及雞胸肉的纖維狀組織一樣平行排列,也可以雜亂地纏繞成束。因此,來源于雞蛋、牛奶、肉類的蛋白質(zhì),雖然含有非常一致的化學元素碳、氫、氧和氮,而且某些氨基酸也相同,但在不同食品中的結(jié)果卻有很大差異。此外,蛋白質(zhì)復雜而精細的構(gòu)象在物理因素或化學試劑作用下很容易發(fā)生變化,溶液中的蛋白質(zhì)可轉(zhuǎn)變?yōu)槟z體或產(chǎn)生沉淀,當?shù)鞍妆患訜釙r,就產(chǎn)生凝固現(xiàn)象。這種過程也可以按相反的方向進行,即將蛋白質(zhì)沉淀轉(zhuǎn)變成膠體或溶液。事實上,食品蛋白質(zhì)的這類變化是很容易看到的。海南全自動奶酪生產(chǎn)線廠家
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脂類物質(zhì)存在于一切動植物中,它們在化學成分和分子結(jié)構(gòu)上與碳水化合物和蛋白質(zhì)有很大別,即不是由多個分子重復單元構(gòu)成,不形成分子長鏈,對動植物細胞不具有支撐作用,脂類具有滑膩且不溶于水的特性。脂類是動植物體代謝所需能量的貯存形式和運輸形式,其熱能為相同干重的蛋白質(zhì)或碳水化合物2.25倍,因此用蛋白質(zhì)或碳水化合物取代脂肪,可有效地降低食品的熱能。一般在室溫下為固態(tài)的稱為脂,在室溫下為液態(tài)的稱為油,有時也將兩者統(tǒng)稱為油脂。天然食品的脂肪中,常含有其他成分,如脂肪中常含有維生素A、D、E、K;動物脂肪中常含有膽固醇等固醇類物質(zhì);植物脂肪中常含有麥角甾醇;由于分子中含有磷酸,當然還含有天然類脂乳化劑的**產(chǎn)物--磷脂。遼寧奶酪生產(chǎn)線多少錢
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