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《為螺螄粉注入“靈魂”的人》
螺螄粉聞著臭、吃著香，酸筍是“靈魂”——可以說，一碗螺螄粉的味道如何，酸筍在其中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。
哪種酸筍“臭”得更地道，哪種酸筍“臭”得劣質(zhì)、難上餐桌？酸筍質(zhì)檢員就成了把關(guān)人。
酸筍質(zhì)檢員俗稱“聞臭師”，是伴隨著螺螄粉走紅而受到關(guān)注的職業(yè)。廣西柳州市去年螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達到669.9億元。巨大的銷量帶動了酸筍需求，也給“聞臭師”提供了施展本領(lǐng)的舞臺。記者近日就見到了這樣一位聞臭師——廣西美吉食品科技有限責任公司酸筍質(zhì)檢員李任。
37歲的李任是柳州本地人，大學(xué)學(xué)的旅游管理，畢業(yè)后本來一直從事酒店管理工作。一次機緣巧合，他開始從事酸筍質(zhì)檢工作，如今已是第4個年頭。對于外界稱呼這個職業(yè)為“聞臭師”，李任認為是地域差別帶來的認知不同。在他們看來，酸筍并不臭，而是有一種獨特的香味。作為決定螺螄粉品質(zhì)與口味的崗位，“聞臭師”的重要性不言而喻。那么，成為一名合格的“聞臭師”需要什么條件？李任認為，氣味主要靠鼻子來感知，因此嗅覺的靈敏性很重要。李任從小就發(fā)現(xiàn)自己嗅覺非常靈敏?！斑M入一個房間后，我能清晰辨別10分鐘前遺留下的味道，正好適合‘聞臭師’的工作?！彼f。
除了嗅覺靈敏，經(jīng)驗也至關(guān)重要。酸筍腌制成熟一般需要30天至40天。李任告訴記者，對酸筍氣味的掌控類似于廚師對火候的掌握。時間不夠，味太淡，會讓人覺得不夠勁；時間過了，味太濃，又會讓人覺得氣味太嗆，難以適應(yīng)。
儀器只能測量酸筍的酸度，而酸筍整體的口味和質(zhì)量就需要有經(jīng)驗的師傅來把控。“酸筍究竟在什么狀態(tài)下才是氣味剛剛好，并沒有一個具體精確的標準，完全由‘聞臭師’掌握。聞到酸筍時感官產(chǎn)生的反應(yīng)，是一種只可意會不可言傳的感覺，很難用語言描述出來?！崩钊涡χf。
很多人認為，“聞臭師”就是每天聞聞酸筍味道就行了，工作應(yīng)該很輕松，而實際上他們的工作強度非常大?！奥劤魩煛辈坏撠煱殃P(guān)酸筍的氣味，還要負責原料采購、安全儲存等工作，保證酸筍脆度口感和衛(wèi)生質(zhì)量，每一個環(huán)節(jié)都不可忽視。
李任告訴記者，筍是季節(jié)性農(nóng)產(chǎn)品，每年生長期只有短短幾個月，而生產(chǎn)螺螄粉全年都需要酸筍。如何保障酸筍在腌制完成后的近8個月都不腐爛變質(zhì)？李任說：“由于酸筍的儲存條件相當苛刻，‘聞臭師’要對每一壇酸筍的品質(zhì)負責，如果發(fā)現(xiàn)變質(zhì)苗頭，要及時采取措施。”
大型腌制桶里的酸筍會密封儲存，隔絕太陽直射；小型腌制缸的酸筍用作日常生產(chǎn)供給，選用透明塑料袋封存。李任每天都會抽檢小缸酸筍品質(zhì)；大缸則每個月定期檢查，保證酸筍品質(zhì)，延長酸筍儲存期。
隨著螺螄粉原料生產(chǎn)廠家的增加，需要更多有經(jīng)驗的人從事這個職業(yè)。對于想成為“聞臭師”的人，李任給出建議：“要有嗅覺靈敏的先天條件，然后必須喜愛這個行業(yè)，既要細心和耐得住寂寞，還要善于學(xué)習(xí)和使用先進技術(shù)。我希望更多有興趣的人加入‘聞臭師’行列，大家共同努力，為螺螄粉注入‘靈魂’。”
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