意大利面馬鈴薯粉加工制作

來(lái)源: 發(fā)布時(shí)間:2022-09-12

土豆全粉原料品種的選擇對(duì)制成品的質(zhì)量有直接影響。不同品種的土豆,其干物質(zhì)含量、薯肉色、芽眼深淺、還原糖含量以及龍葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明顯差異。干物質(zhì)含量高,則出粉率高;薯肉白者,成品色澤淺;芽眼越深越多,則出粉率越低;還原糖含量高,則成品色澤深;龍葵素的含量多則去毒難度大,工藝復(fù)雜;多酚氧化酶含量高,半成品褐變嚴(yán)重,導(dǎo)致成品顏色深。另外,原料的貯存情況也直接影響加工質(zhì)量。一是貯存過(guò)程中發(fā)生的各種病蟲(chóng)害、腐爛、發(fā)芽;二是土豆具有“低溫增糖”的現(xiàn)象,即:土豆在0~10℃貯藏時(shí),組織細(xì)胞中的淀粉極易轉(zhuǎn)化為糖,其中以蔗糖為主,含量通常在0.12%~7%之間,還有少量的葡萄糖和果糖。而淀粉含量則隨著貯藏期的延長(zhǎng)而逐漸降低。據(jù)試驗(yàn),貯藏2~3個(gè)月的出粉率可達(dá)12%以下,而貯存12個(gè)月以后,就降低到9%,而且成品的顏色也深。土豆粉加工中要將土豆蒸煮至熟,再用混料機(jī)中將它斷成顆粒。意大利面馬鈴薯粉加工制作

意大利面馬鈴薯粉加工制作,土豆粉

土豆全粉是以干物質(zhì)含量高,并且品質(zhì)良好的土豆為原料,經(jīng)過(guò)清洗、去皮、切片、漂燙、冷卻、蒸煮、混合、調(diào)質(zhì)、干燥、篩分等多道工序制成的,含水率在10%以下的粉狀料。是一種低脂肪、低糖分,能較大程度保持土豆中原有的高含量VB:、VB、Vc和礦物質(zhì)鈣、鉀、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分的土豆制品,國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)譽(yù)之為“十全十美的食物”。土豆全粉具有復(fù)原效果好、口味較好、食用方法簡(jiǎn)單、易消化等特點(diǎn),易于為廣大消費(fèi)者所接受。由于其能夠較長(zhǎng)時(shí)間地保存且保持了新鮮土豆的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味,便于制作各種食品,因此作為土豆深加工的基本產(chǎn)品在國(guó)際上得到迅速發(fā)展。在土豆全粉生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)裝備的引進(jìn)消化吸收也已取得了突破性進(jìn)展,為土豆產(chǎn)業(yè)化提供了良好的技術(shù)平臺(tái)。菜式配料土豆粉全粉規(guī)格土豆粉的80%主要用于生產(chǎn)膨化食品,譬如膨化薯?xiàng)l、薯片等休閑食品。

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土豆全粉在加工中,減少細(xì)胞的破碎是生產(chǎn)中的技術(shù)關(guān)鍵,對(duì)于全粉加工至關(guān)重要,其中涉及細(xì)胞結(jié)構(gòu)的復(fù)雜變化和一系列的生化反應(yīng)?;靥罘ㄉa(chǎn)土豆顆粒全粉過(guò)程中,蒸制時(shí)間對(duì)薯塊破碎和細(xì)胞破損起到重要作用,如蒸制2min后淀粉的糊化有利于細(xì)胞間的分離,但并不導(dǎo)致細(xì)胞的破損。隨著蒸制時(shí)間的延長(zhǎng),細(xì)胞壁逐漸分解溶出,當(dāng)此反應(yīng)進(jìn)行到一定程度,細(xì)胞壁發(fā)生破損,這是土豆顆粒全粉加工過(guò)程中細(xì)胞破碎的主要原因。預(yù)熱處理對(duì)回填法生產(chǎn)土豆顆粒全粉有較大影響,預(yù)熱后蒸制過(guò)程中薯塊破碎力上升,細(xì)胞間不易分離,細(xì)胞壁變得結(jié)實(shí),細(xì)胞壁分解度降低,有利于保持細(xì)胞的完整。

土豆含有的酚類物質(zhì)和類胡蘿卜素還具有抗氧化、健身、調(diào)節(jié)血糖的功能。因此土豆粉無(wú)論是作為主食直接復(fù)水食用,還是作為配料加入面包、饅頭和餅干等食品中,都可改善產(chǎn)品感官品質(zhì),得到消費(fèi)者的普遍接受。在制作面包時(shí)添加不同濃度的土豆粉,發(fā)現(xiàn)土豆粉的較佳添加量為15%。用面粉加上20%土豆粉等原料制作面包,品質(zhì)較佳。這可能是由于土豆粉不含面筋蛋白,若土豆粉比例過(guò)高,會(huì)降低混合粉中面筋蛋白含量,弱化面筋蛋白形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),影響面包的穩(wěn)定性。土豆粉使我國(guó)人們的主食消費(fèi)由溫飽向健康轉(zhuǎn)變。

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土豆的脂肪含量低、蛋白質(zhì)質(zhì)量高,能抑制體重增長(zhǎng)、清理腸道、預(yù)防消化系統(tǒng)疾病。土豆是全營(yíng)養(yǎng)食品原料,將其加工成相應(yīng)的主食,滿足國(guó)民吃得健康的需求是土豆主糧化戰(zhàn)略的中心。土豆鮮薯不易儲(chǔ)存,加工成土豆粉后可提高耐儲(chǔ)存性、增加產(chǎn)品類別、擴(kuò)大應(yīng)用范圍。其平均必需氨基酸含量占總氨基酸含量的41.92%,高于WHO/FAO推薦標(biāo)準(zhǔn)。漂洗蒸煮工藝加工的土豆粉溶解度較高,吸水能力、吸油能力及總淀粉含量較高,粉的加工性能良好,適合作為土豆食品的主要原料。土豆粉可以做誠(chéng)適合肥胖癥和糖尿病人的低熱量、不含糖的功能性食品。40目顆粒全粉廠家排名

土豆粉添加量為15%時(shí),感官評(píng)價(jià)值較高。意大利面馬鈴薯粉加工制作

土豆全粉就是土豆全粉,要加工出它需要先將土豆洗凈去皮,然后切成一厘米左右的土豆片。接著將土豆蒸煮至熟,再用混料機(jī)中將它斷成顆粒,較后經(jīng)過(guò)降溫、干燥、篩分的步驟就完成了。土豆全粉指的就是土豆全粉,它是一種脫水土豆制品,面包、年糕、油條等東西里面其實(shí)都含有土豆全粉,而且我們?nèi)粘W黾页2说臅r(shí)候也會(huì)用到它。要加工出土豆全粉,首先需要將土豆清洗干凈、去皮,然后再將它切成一厘米左右的片。接著再蒸煮土豆讓它變熟,再在混料機(jī)中將煮熟的土豆斷成細(xì)小的顆粒。之后讓土豆顆粒降溫,直到土豆中的淀粉完成老化,就可以對(duì)它進(jìn)行干燥、篩分的步驟了,要將土豆全粉的水份控制在6%—8%之間,接著就可以將土豆全粉包裝起來(lái)了。意大利面馬鈴薯粉加工制作

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