陳年老窖茅香型白酒釀造工藝

醬香型白酒生產(chǎn)為一年一個(gè)周期，端午制曲，重陽(yáng)下沙，嚴(yán)格按照季節(jié)來(lái)生產(chǎn)。醬香型白酒生產(chǎn)在每年的農(nóng)歷九月初九，進(jìn)行第1次投料，也稱為下沙，占原料的50%。然后進(jìn)行蒸糧，入窖發(fā)酵一個(gè)月后出窖。進(jìn)行第二次投料，投入其余的50%的糧食混合蒸糧，也稱為造沙。在投料完成后要發(fā)酵一個(gè)月，再出窖烤酒，以后每發(fā)酵一個(gè)月烤酒一次，總共烤七次，只加大曲不再投料。一共要經(jīng)過(guò)九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，再丟糟，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年。高溫堆積發(fā)酵是醬香型白酒工藝中所特有的，讓酒醅能充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過(guò)程。醬香型白酒主要是由茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)匦←?、水、高粱為原料，采用傳統(tǒng)醬香工藝釀造而成的純糧酒。陳年老窖茅香型白酒釀造工藝

醬香型白酒如何品鑒？第1步：醬香型白酒品鑒首先入口要少，一般品醬酒比較適合是2毫升(約2mL)一口。第2步：酒液入口便使之平鋪舌面，全部接觸味蕾。第3步：然后舌頭鼓動(dòng)口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜，進(jìn)行全方面辨味。第4步：以味覺(jué)仔細(xì)品味酒的醇甜、醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)、凈爽及刺激性等情況。第5步：醬香型白酒品鑒大概2—3秒鐘后，可將酒咽下，然后讓酒氣從鼻孔排出，檢查有無(wú)剌鼻感覺(jué)，以及通過(guò)香氣的濃淡判斷酒的回味長(zhǎng)久度。純糧醬香酒招商價(jià)格醬香型白酒蘊(yùn)含養(yǎng)生文化。

一瓶醬香酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過(guò)五年。在這當(dāng)中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾、并要加曲、高溫堆積、入池發(fā)酵、取酒、貯存、勾兌等，在漫長(zhǎng)、特殊而神秘的生物反應(yīng)過(guò)程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。于是，防病治病的可能性可就蘊(yùn)涵在其中了。醬香酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。

醬香白酒為何一定要窖藏三年之久？俗話說(shuō)“酒是陳的香”，但是白酒的陳化過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的物理、化學(xué)變化過(guò)程，不是所有的酒經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存都會(huì)變得更好，更不是所有的酒都是越陳越好。之所以醬香型白酒需要窖藏3～5年以上，與其獨(dú)特的工藝、酒精度、物質(zhì)成分有關(guān)。剛釀出的新酒由于在高溫下進(jìn)行，高沸點(diǎn)的生香型酸類物質(zhì)比較多，不易揮發(fā)，多含有醛類和硫化物等低沸點(diǎn)雜質(zhì)，難免有辛辣、沖鼻、刺激性大的缺點(diǎn)。進(jìn)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陶壇儲(chǔ)存，空氣中的氧氣以及茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的微生物進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，是壇內(nèi)的酒產(chǎn)生呼吸，酒體可以有效的排除這些低沸點(diǎn)的雜質(zhì)，使得酒體辛辣味減少、醬香突出、酒體變得柔和、綿軟、香氣也更加的優(yōu)雅。人在正常情況下每天飲用多少醬香酒為宜？

醬香型白酒從生產(chǎn)工藝采用酒曲來(lái)看分為大曲醬香法和麩曲醬香法；從生產(chǎn)工藝流程來(lái)看分為傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝和其他工藝，其它工藝或多或少采用或結(jié)合了茅臺(tái)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。釀酒需要酒曲。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。酒曲上生長(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸等物質(zhì)。這些物質(zhì)在微生物的作用下，生成乙醇（即酒精）、乙酸、乙酸乙酯等醇類、酸類、酯類等物質(zhì)。同時(shí)酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。酒曲是釀酒的必要物質(zhì)。酒曲的質(zhì)量決定了醬香白酒的基本品質(zhì)。不同的自然環(huán)境下制作的酒曲質(zhì)量不一樣，所釀造出的醬香白酒品質(zhì)不一樣。貴州醬香酒的制曲、釀造，都是嚴(yán)苛地追求工藝的正確、優(yōu)化，從而保證用來(lái)調(diào)酒的基酒品質(zhì)。散裝醬酒儲(chǔ)存

醬香型白酒是酒中的珍品，具有極高的收藏價(jià)值。陳年老窖茅香型白酒釀造工藝

醬香型白酒工藝制曲有什么講究呢？端午制曲：所謂端午踩曲，就是每年端午時(shí)節(jié)開(kāi)始制作酒曲。端午踩曲是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒工藝一個(gè)生產(chǎn)周期的開(kāi)始。酒曲是糧食發(fā)酵成酒醅的必備原料。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒都是采用當(dāng)?shù)貎?yōu)良的冬小麥制曲,在高溫(一般40攝氏度以上)下制曲。制曲時(shí)間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月。陳年老窖茅香型白酒釀造工藝