醬香型白酒的發(fā)酵過程獨特,每輪發(fā)酵都分別由“陽發(fā)酵”和“陰發(fā)酵”組成。陽發(fā)酵是開放式發(fā)酵,將高溫蒸煮的酒醅均勻攤晾,撒入適量曲粉、堆積發(fā)酵,使其充分融合空氣中對人體有益的微生物。陰發(fā)酵則是封閉式發(fā)酵,把酒醅用窖泥密封于窖池中,利用陽發(fā)酵產(chǎn)生的微生物群和前驅(qū)物質(zhì),進一步提高發(fā)酵效率。這種陰陽發(fā)酵的方式,為醬香型白酒引入了豐富的風味物質(zhì),使其口感更加復雜細膩。醬香型白酒的取酒過程分七次進行,每次取酒都在不同的輪次和時間點。真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才開始一次取酒。取酒完畢后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程,如此周而復始,每月一次,共經(jīng)歷七次取酒。在七輪次取完之后,還會根據(jù)醬酒的三大典型體“醬香、醇甜、窖底”進行分類,然后按照等級把酒進行裝壇窖藏,一般儲存3或5年以上。12987工藝讓醬香酒口感獨特,回味悠長。廣東釣魚臺12987工藝是什么
九次蒸煮是12987工藝中的又一重要環(huán)節(jié)。從下沙開始,到七次取酒結(jié)束,總共要經(jīng)歷九次蒸煮過程。蒸煮所用的容器為“甑”,酒廠的甑子通常可以裝1500斤高粱。在“下沙”和“糙沙”環(huán)節(jié)各混蒸一次,為了增加發(fā)酵時間,使微生物充足,前兩次蒸煮不進行取酒,剩下的七次蒸煮才會取酒。每一次蒸煮都需嚴格控制時間和溫度,以確保酒醅中的淀粉能夠充分糊化、糖化和酒化。八次發(fā)酵是12987工藝中的獨特之處。每次蒸煮后都對應一次發(fā)酵,由于取完七次酒后的糟醅不發(fā)酵直接丟棄,所以只有八次發(fā)酵。醬香酒發(fā)酵的獨特之處在于“陰陽發(fā)酵”,每輪發(fā)酵都分別由“陽發(fā)酵”和“陰發(fā)酵”組成。陽發(fā)酵是開放式發(fā)酵,將高溫蒸煮的酒醅均勻攤晾,然后撒入適量曲粉、堆積發(fā)酵;陰發(fā)酵則是封閉式發(fā)酵,把酒醅用窖泥密封于窖池中。這種發(fā)酵方式不只提高了發(fā)酵效率,也賦予了醬香酒復雜的風味物質(zhì)。茂名國臺12987工藝步驟12987工藝使醬香酒具有獨特的醬香和細膩的口感,成為白酒中的珍品之一。
12987工藝雖然出酒率非常低、釀造周期長、成本高,但是無論從品質(zhì)還是從酒香、口感等方面來講,都是其它醬酒釀制工藝無法比擬的。這種工藝釀造的醬香型白酒,需要經(jīng)過三年以上的窖藏才能出現(xiàn)在市場上。因此,醬香酒的價格也比較高,每一滴醬香酒都是時間的味道。然而,正是這種繁瑣復雜的釀造過程和長時間的窖藏,使得醬香型白酒擁有了獨特的風味和品質(zhì),成為了白酒市場中的佼佼者。12987工藝是醬香型白酒的傳統(tǒng)釀制工藝,被譽為世界上比較復雜的釀酒工藝之一。這一工藝以其復雜性和好品質(zhì)而著稱,包含了一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒等關(guān)鍵步驟。每個生產(chǎn)周期歷時一年,從重陽下沙開始,到第七次取酒結(jié)束,歷經(jīng)春、夏、秋、冬四季。這種工藝對原料的要求極高,采用仁懷市地區(qū)及周邊好品質(zhì)的小紅櫻子糯高粱以及有機小麥為原料,確保酒品的上乘品質(zhì)。
在12987工藝中,制曲是釀酒工藝比較重要的一個部分。端午時節(jié),是一年之中制曲的比較好時節(jié)。此時,氣溫處于一年中的比較高點,制曲車間的門上爬滿了“曲蚊”,這是制曲所需要的比較好的微生物環(huán)境。醬香型白酒采用高溫制曲,制曲溫度在60-65攝氏度之間,生香能力強,在糖化發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生大量的高級醇、醛、酚類化合物,突出酒的醬香,以及細膩悠長的口感。重陽下沙是12987工藝中的重要環(huán)節(jié)。重陽前后是高粱成熟的季節(jié),新糧充沛,釀酒原料充足;同時,天氣開始轉(zhuǎn)涼,溫度降低,適宜微生物發(fā)酵。因此,選擇重陽下沙,既順應了天時,又保證了釀酒原料的質(zhì)量。下沙過程包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個工序,每個工序都至關(guān)重要,稍有疏忽,就會影響整個釀制過程。12987工藝釀造,醬香酒香氣濃郁,回味綿長。
12987工藝是醬香型白酒釀制中的精髓所在。它不只保證了醬香酒的品質(zhì)和口感,還使得醬香酒具有了獨特的文化價值和歷史底蘊。在長期的釀制過程中,人們不斷總結(jié)經(jīng)驗、創(chuàng)新技術(shù),使得12987工藝不斷完善和發(fā)展。如今,12987工藝已經(jīng)成為醬香型白酒釀制中的標準工藝之一,被普遍應用于各大醬香型白酒的生產(chǎn)中。同時,隨著人們對酒類品質(zhì)要求的提高和科技的進步,12987工藝也在不斷創(chuàng)新和發(fā)展中,為醬香型白酒的未來發(fā)展注入了新的活力和動力。12987工藝讓醬香酒更加濃郁,風味更佳,成為白酒中的經(jīng)典之作。汕頭茅臺酒12987工藝流程
在“12987”醬酒的生產(chǎn)過程之后,需要很長時間來密封罐進行儲存。廣東釣魚臺12987工藝是什么
12987工藝不只要求原料好品質(zhì)、工藝精湛,還需要長時間的窖藏才能達到比較佳口感。一般來說,釀造出的醬香酒需要經(jīng)過三年以上的窖藏才能出現(xiàn)在市場上。這種窖藏方式不只讓酒體中的有害物質(zhì)得以進一步揮發(fā)和分解,更讓酒體中的風味物質(zhì)得以充分融合和沉淀。在窖藏過程中,酒體會逐漸變得醇厚和濃郁,口感也會變得更加細膩和柔和。同時,窖藏過程中還會產(chǎn)生一些新的風味物質(zhì),這些物質(zhì)與原有的風味物質(zhì)相互融合,形成了醬香型白酒獨特的口感和風味。因此,窖藏時間越長的醬香型白酒,其口感和風味也會更加獨特和豐富。廣東釣魚臺12987工藝是什么