中山揭榜掛帥酒12987工藝是怎么形成的

12987工藝又被稱為大曲醬香工藝，因曲和糧的比例高達(dá)1：1，作為釀酒的重要輔料，大曲一般在端午開始制作，需要歷時四個月時間，嚴(yán)格來講，醬酒的一個生產(chǎn)周期要將近16個月，包含兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒的12個月。剛?cè)〕鰜淼木品Q為“新酒”。還得將新酒裝入陶壇中封存，形成“基酒”。封存了一年后才能進(jìn)行“盤勾”，按照醬香、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行“合并同類項”。盤勾之后再貯藏3年。3年后按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”。就是用基酒按照不同的比例勾兌，然后加入“調(diào)味酒”，勾兌出特定的味道。勾兌調(diào)味完了之后，還需要繼續(xù)存放半年到一年，等待酒體慢慢醇化和老熟之后，才能進(jìn)行灌裝，接著是出廠，進(jìn)入市場銷售。如此算來，一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，一般至少要5年以上才出售。白酒行業(yè)往往把儲藏1年以上的酒稱陳酒，儲藏10年以上的酒才能稱得上是老酒。俗話說：白酒三分釀七分藏，也就是說醬香白酒的品質(zhì)三分在于釀造工藝，七分在于后期的儲藏，可見儲藏對于醬香白酒品質(zhì)很重要。市面上常見的醬香型白酒有四大類，按品質(zhì)優(yōu)劣分別是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和串香酒。中山揭榜掛帥酒12987工藝是怎么形成的

醬香型白酒是中國白酒的一種，它以其獨特的香氣而聞名于世。12987工藝是一種制作醬香型白酒的方法，得名于制作過程中所需的五種原料：大米、高粱、小麥、豌豆和糯米。這種工藝在釀造過程中，通過糖化、發(fā)酵、蒸餾等多個步驟，將這些原料轉(zhuǎn)化為酒精，制成美味的醬香型白酒。從歷史的角度來看，12987工藝可以追溯到幾百年前。早在古代，人們就開始使用這種工藝制作白酒。當(dāng)時，釀酒師傅們通過不斷的嘗試和實踐，逐漸掌握了這種工藝的要領(lǐng)，并將其傳承至今。如今，12987工藝已經(jīng)成為了中國酒文化的一部分，中國古老的釀酒傳統(tǒng)。茂名醬香酒12987工藝是什么意思“12987釀酒工藝”被譽為世界上復(fù)雜的釀酒工藝，已錄入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

醬香酒的釀造工藝：碎沙和翻沙。碎沙酒：即將高粱完全打碎而釀制的白酒，這種釀制工藝生產(chǎn)周期短，出酒率較高，但品質(zhì)一般，不需要像12987工藝那樣嚴(yán)格的回沙工藝，一般烤兩三次就能將糧食中的酒取完。因此，碎沙酒的成本較低，售價也比較便宜，但是口感肯定遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如坤沙酒。翻沙酒：它是用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀制的白酒，這種釀制工藝生產(chǎn)周期更短，出酒率高，價格要低于碎沙酒，當(dāng)然它的口感肯定也不如坤沙酒和碎沙酒。

醬酒釀造完全采用兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)良高梁為原料，嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料?；粕a(chǎn)周期長達(dá)一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。茅世原酒在釀造過程中不添加任何添加劑，經(jīng)過酒與酒而成。其酒體具有“醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，醇厚綿甜，余味悠長，留香持久”的典型醬香風(fēng)格。12987工藝中的“8”。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，需八次發(fā)酵。

12987工藝在白酒生產(chǎn)中具有重要的地位。它是一種傳統(tǒng)的工藝方法，起源于中國北方地區(qū)。該工藝注重酒曲的制作和使用，以及發(fā)酵和陳釀的過程。在12987工藝中，選用的原料以高粱為主，輔以小麥、大麥等谷物。經(jīng)過蒸煮、糟化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等多個工序，得到具有獨特風(fēng)味和口感的醬香型白酒。12987工藝制作醬香型白酒的過程中，關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是發(fā)酵和陳釀。在發(fā)酵過程中，酒曲起著至關(guān)重要的作用。酒曲是用純糧食發(fā)酵而成，其中含有多種酵母和微生物。通過合理的控制溫度和濕度，酒曲能夠使酒液中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和香氣物質(zhì)。而陳釀過程中，酒液會在陶罐或槽中進(jìn)行長時間的貯存和調(diào)理，使其逐漸變得醇厚而香醇。12987工藝的釀造過程需要一定的耐心和技術(shù)。茂名12987工藝方案

“12987”中的“7”是指7次取酒。中山揭榜掛帥酒12987工藝是怎么形成的

醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個周期，兩次投料、九次蒸煮，八次發(fā)酵、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1：1左右，各輪次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低，適當(dāng)多用，氣溫高，適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些，而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。中山揭榜掛帥酒12987工藝是怎么形成的