茂名懷莊酒12987工藝圖

來(lái)源: 發(fā)布時(shí)間:2024-08-01

醬香回沙工藝,釀造術(shù)語(yǔ)?!吧场钡囊馑季褪侵讣t粱即高粱。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅,所以稱為“沙”。而茅臺(tái)較有名的“回沙”工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為,茅臺(tái)酒要在沙里過(guò)濾。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌,酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香,這叫回沙。坤沙是由完整顆粒的紅纓子高粱釀制,也就是我們所說(shuō)的醬酒12987工藝:生產(chǎn)周期為一年,要經(jīng)歷過(guò)兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,取出的酒分級(jí)后要經(jīng)長(zhǎng)達(dá)3年以上的壇儲(chǔ)陳化,然后進(jìn)行勾調(diào)。坤沙工藝釀造的醬酒成本高、耗費(fèi)糧食量較多,一般是五斤糧食出一斤酒。醬香型白酒一年進(jìn)行高溫大曲,進(jìn)行高溫堆積、入池高溫發(fā)酵,取酒、貯藏、勾調(diào)等技術(shù)處理。茂名懷莊酒12987工藝圖

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新釀造的醬香酒,入庫(kù)以后經(jīng)品嘗鑒定類別(醬香、窖底、醇甜),裝入容量為幾百公斤的大酒壇內(nèi),酒壇貼上注明生產(chǎn)時(shí)間、班次、輪次、類別等信息。存放一年后,將此酒“盤勾”,盤勾兩年后,共經(jīng)過(guò)三年的陳釀期,酒已基本老熟,進(jìn)入“調(diào)勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒,還需要在酒庫(kù)里繼續(xù)陳釀。一年以后,通過(guò)檢查,如果符合或超過(guò)指標(biāo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),即可送包裝車間包裝出廠。整個(gè)釀造到上市期間至少要經(jīng)歷5年時(shí)間。正是這些繁雜的過(guò)程和耗時(shí)的打磨,才使得醬香酒成為中國(guó)白酒塔尖的美酒。中山懷莊酒12987工藝特點(diǎn)市面上常見的醬香型白酒有四大類,按品質(zhì)優(yōu)劣分別是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和串香酒。

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12987工藝制作的醬香型白酒具有濃郁的香氣、醇厚的口感和長(zhǎng)久的余味,深受白酒愛好者的喜愛。這種工藝不僅傳承了中國(guó)古老的釀酒傳統(tǒng),也體現(xiàn)了釀酒師傅們對(duì)于酒文化的熱愛和追求。無(wú)論是作為餐桌上的美酒佳釀還是禮品贈(zèng)送,12987工藝制作的醬香型白酒都能帶給人們獨(dú)特的酒體體驗(yàn)和文化享受。12987工藝是一種傳統(tǒng)的釀酒工藝,被廣泛應(yīng)用于醬香型白酒的生產(chǎn)過(guò)程中。這種工藝源自中國(guó)釀酒的悠久歷史,經(jīng)過(guò)數(shù)百年的磨礪和發(fā)展,如今已成為中國(guó)釀酒文化的瑰寶。12987工藝制作的醬香型白酒在口感和香氣方面獨(dú)具特色,深受消費(fèi)者喜愛。

12987工藝的“1”即一年一個(gè)生產(chǎn)周期,采用優(yōu)良小麥制作高溫大曲,與其它酒所用大曲比,有三個(gè)明顯特點(diǎn):一是生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng),要求“伏天踩曲”。“端午始制曲”,至重陽(yáng)結(jié)束。這是因?yàn)檫@段時(shí)期內(nèi)氣溫高、濕度大、空氣中微生物的種類和數(shù)量多、且活躍。實(shí)踐證明,這段時(shí)間生產(chǎn)的曲黃曲率更高。二是制曲需用優(yōu)良小麥,不加任何輔料。因小麥粘著力強(qiáng),營(yíng)養(yǎng)豐富,適宜于菌種的生長(zhǎng),也符合前人總結(jié)釀酒經(jīng)驗(yàn)中指出的“得自然之曲,乃稱首一品”的要求。三是制曲溫度高在60度以上,稱“高溫制曲”。白酒12987工藝是一種獨(dú)特的釀造方法。

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在生產(chǎn)角度上,12987工藝有其獨(dú)特的制作過(guò)程。首先,將大米、高粱、小麥、豌豆和糯米混合均勻,然后進(jìn)行糖化。糖化是將混合物中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖的過(guò)程,通過(guò)加熱和添加適量的酶類,將淀粉分解成糖。接下來(lái),進(jìn)行發(fā)酵,將糖化后的混合物與酵母菌一起發(fā)酵,產(chǎn)生酒精和香氣物質(zhì)。然后,將發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾,得到白酒的原酒。原酒經(jīng)過(guò)陳釀,使其香氣更加濃郁,口感更加細(xì)膩。12987工藝制作的醬香型白酒在口感和香氣方面有著獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。這種白酒口感醇厚,入口柔和,回味悠長(zhǎng)。香氣方面,醬香型白酒以其獨(dú)特的醬香味而聞名于世,香氣濃郁,富有層次感。這些特點(diǎn)使得12987工藝制作的醬香型白酒成為了中國(guó)酒文化的瑰寶之一,備受人們的喜愛。12987含義是一年生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。珠海萬(wàn)事勝意酒12987工藝圖

12987工藝的“8”即八次發(fā)酵,茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒在釀造期間。茂名懷莊酒12987工藝圖

什么是“12987”工藝,下面先來(lái)簡(jiǎn)單了解一下:“1”:1年為1個(gè)周期。醬酒從無(wú)到有,必須走過(guò)一個(gè)周期,為整整的1年?!?”:2次投料。2次投糧,第1次投料也叫做重陽(yáng)下沙,這個(gè)“沙”指的就是紅纓子高粱。第2次投料是按照與第1次一比一的比例投放,步驟是重復(fù)的,而且2次投料都不取酒,目的是讓酒曲裹挾更多的微生物?!?”:9次蒸煮。這個(gè)是至關(guān)重要的一步,茅臺(tái)酒的蒸煮容器是貴州人做飯的廚房用具,較多一次可容下1500斤的高粱。2次投料的時(shí)候,就分別蒸了兩次,只是不取酒,后面的7次蒸酒都會(huì)取酒,每次蒸煮的時(shí)長(zhǎng)至少為2個(gè)小時(shí),一直延續(xù)到次年的9月份。“8”:8次發(fā)酵。每一次蒸煮過(guò)都要加入酒曲發(fā)酵,長(zhǎng)達(dá)8次。“7”:7次取酒。茂名懷莊酒12987工藝圖