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醬香型白酒的釀造工藝中,原料前后總共需要經(jīng)過(guò)9次蒸煮,每次蒸煮完后都要再次加入酒曲進(jìn)行發(fā)酵,這是一個(gè)不斷讓高粱中的淀粉物質(zhì)糊化、糖化、酒化的過(guò)程,直到較后的蒸餾取酒。原料在經(jīng)過(guò)第3次的蒸煮后變?yōu)槭煸愫螅ㄇ皟纱蔚南律澈筒谏痴糁蠛笫遣蝗【频模鸵【屏?,每個(gè)輪次都要取一次酒。熟糟需要經(jīng)過(guò)六個(gè)輪次環(huán)節(jié)(攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開(kāi)窖取碚醅),每次環(huán)節(jié)都要蒸煮,而這整個(gè)過(guò)程共有九次蒸煮。醬香型白酒中的8次發(fā)酵是指:清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中(攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開(kāi)窖取碚醅)的6次封窖發(fā)酵。12987工藝又被稱為大曲醬香工藝。12987工藝是什么
中國(guó)白酒行業(yè)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展,其中以醬香型白酒的傳統(tǒng)白酒品類更是備受矚目。而在這個(gè)領(lǐng)域中,一種名為“12987工藝”的創(chuàng)新制作工藝正以其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn),為醬香型白酒帶來(lái)新的活力,并在白酒領(lǐng)域中脫穎而出。作為醬香型白酒制作中的一項(xiàng)創(chuàng)新工藝,“12987工藝”以其獨(dú)特的特點(diǎn)為白酒賦予了更高的品質(zhì)和口感。首先,這種工藝注重傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科技的完美結(jié)合,通過(guò)精細(xì)調(diào)控發(fā)酵溫度和時(shí)間,使得白酒的口感更加細(xì)膩,香氣更加濃郁。其次,在釀造過(guò)程中,采用了特殊的酒曲和酒母,有效促進(jìn)了酒液中有益微生物的生長(zhǎng),提高了白酒的風(fēng)味和口感。此外,12987工藝注重陳釀過(guò)程的細(xì)致管理,使得白酒在存儲(chǔ)時(shí)充分吸收空氣中的氧氣,使其口感更加圓潤(rùn),回味更加持久。深圳茅臺(tái)酒12987工藝特點(diǎn)12987工藝的“9”即九次蒸煮,九次蒸煮,顧名思義,就是要蒸煮九次。
醬香酒一、二次蒸煮不取酒,在釀造過(guò)程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才開(kāi)始首一次取酒,取酒完畢之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程,如此周而復(fù)始,每月一次,共需要經(jīng)歷七次取酒,每次的風(fēng)味也都不一樣。 第1次蒸餾出的酒稱為糙沙酒,生澀、略有生糧味和酸味;第2次發(fā)酵后取出蒸餾的酒稱為回沙酒,醇和、略有澀味;第3、4、5次酒稱為大回酒,醬香突出,味醇厚,酒體豐滿,出酒率高;第6次的酒稱為小回酒:醬香明顯,后味長(zhǎng),有焦香味;第7次的酒稱為尾糟酒:醇和、焦香味重,微苦。
12987工藝制作醬香型白酒的過(guò)程中,關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是發(fā)酵和陳釀。在發(fā)酵過(guò)程中,酒曲起著至關(guān)重要的作用。酒曲是用純糧食發(fā)酵而成,其中含有多種酵母和微生物。通過(guò)合理的控制溫度和濕度,酒曲能夠使酒液中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和香氣物質(zhì)。而陳釀過(guò)程中,酒液會(huì)在陶罐或槽中進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的貯存和調(diào)理,使其逐漸變得醇厚而香醇。12987工藝制作的醬香型白酒具有獨(dú)特的風(fēng)味和特點(diǎn)。其醬香味濃郁,香氣馥郁,口感柔和細(xì)膩。這得益于12987工藝中對(duì)原料的選擇和處理,以及發(fā)酵和陳釀的精細(xì)控制。不僅如此,醬香型白酒還具有較高的度數(shù),使其成為一種適合慢慢品味和飲用的酒品。醬酒12987工藝釀造的酒在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù),成為中國(guó)酒文化的重要之一。
12987工藝的歷史可以追溯到明代,當(dāng)時(shí)的釀酒師傅通過(guò)不斷嘗試和改良,發(fā)展出了這一獨(dú)特的工藝。該工藝之所以被稱為12987,是因?yàn)樗闹谱鬟^(guò)程分為一共五個(gè)步驟,分別是糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌。這五個(gè)步驟的數(shù)字相加正好是12987,因此得名。在糖化階段,使用高質(zhì)量的大米和麥曲作為原料,通過(guò)蒸煮和混合等過(guò)程,將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。這一步驟的關(guān)鍵在于控制好溫度和時(shí)間,以確保糖化反應(yīng)的順利進(jìn)行。接下來(lái)是發(fā)酵階段,將糖化后的液體轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中,加入酵母,進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程。坤沙是由完整顆粒的紅纓子高粱釀制,也就是我們所說(shuō)的醬酒12987工藝。汕頭萬(wàn)事勝意酒12987工藝流程
白酒12987工藝的精髓在于對(duì)酒的發(fā)酵過(guò)程的把控。12987工藝是什么
懂酒的人都知道,醬香酒有醬香醇厚,回味悠長(zhǎng)及空杯留香的特點(diǎn),以茅臺(tái)鎮(zhèn)習(xí)酒鎮(zhèn)生產(chǎn)醬香酒尤為好,咱們熟知的“茅臺(tái)王子酒、茅臺(tái)迎賓酒、賴茅、漢醬、仁酒及貴州大曲”等國(guó)民醬香酒就產(chǎn)自這里。為什么說(shuō)醬香酒尤為珍貴呢,其中一個(gè)重要原因就是它的釀制工藝要比其他香型的白酒要復(fù)雜的多,醬粉稱之為“12987”工藝。醬香型白酒“12987”工藝,指的是醬香酒的生產(chǎn)周期為一年,釀制需求通過(guò)兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,經(jīng)長(zhǎng)達(dá)三年以上的寄存陳化,以酒調(diào)酒灌裝出廠。12987工藝是什么