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乳化劑功能食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能：1．與淀粉結(jié)合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。2．與蛋白質(zhì)相互作用增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積。3．防粘及防熔化在糖的晶體外形成一層保護(hù)膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，同時(shí)降低體系的粘度，防止糖果熔化。4．增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動(dòng)性而方便操作。5．促進(jìn)液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。6．降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤滑劑。

    3）在體系中加入乳化劑后，在降低界面張力的同時(shí)，形成一層界面膜，界面膜對分散相液滴具有保護(hù)作用，使其在布朗運(yùn)動(dòng)中的相互碰撞的液滴不易聚結(jié)，而液滴的聚結(jié)（破壞穩(wěn)定性）是以界面膜的破裂為前提，因此，界面膜的機(jī)械強(qiáng)度是決定乳狀液穩(wěn)定的主要因素之一。當(dāng)乳化劑濃度較低時(shí)，界面上吸附的分子較少，界面膜的強(qiáng)度較差，形成的乳狀液不穩(wěn)定。乳化劑濃度增高至一定程度后，界面膜則由比較緊密排列的定向吸附的分子組成，這樣形成的界面膜強(qiáng)度高，很大提高了乳狀液的穩(wěn)定性。降低體系得界面張力，是使乳狀液體系穩(wěn)定的必要條件：而形成較牢固的界面膜是乳狀液穩(wěn)定的充分條件。乳狀液的形成是大自然自發(fā)運(yùn)動(dòng)的結(jié)果，它符合自發(fā)運(yùn)動(dòng)的基本規(guī)則即增熵和降能。達(dá)州乳化劑報(bào)價(jià)為了表示乳化劑的親水性或親油性，通常采用“親水親油平衡值(HLB值)”，HLB值愈低，其親油性愈強(qiáng)；

乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品兩大類.而按其在兩相中所形成乳化體系性質(zhì)又可分為水包油（O/W）型和油包水（W/O）型兩類.衡量乳化性能常用的指標(biāo)是親水親油平衡值（HLB值）.HLB值低表示乳化劑的親油性強(qiáng),易形成油包水（W/O）型體系；HLB值高則表示親水性強(qiáng),易形成水包油（O/W）型體系.因此HLB值有一定的加和性,利用這一特性,可制備出不同HLB值系列的乳液.20世紀(jì)80年代以來,人們對乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求,開發(fā)出更多的新型乳化劑.目前乳濁液的種類已從傳統(tǒng)的水包油型和油包水型擴(kuò)大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發(fā)色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質(zhì)體乳濁液等。

  HLB值法選擇乳化劑就是根據(jù)手冊或?qū)嶒?yàn)測定找出被乳化體所需HLB值，然后再根據(jù)表面活性劑的加和性選擇一種或兩種以上的一系列復(fù)配表面活性劑作乳化劑，使之與被乳化體所需的HLB值接近或盡可能相等，然后將這些乳化劑分別通過具體實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，找出比較好乳化效果的乳化劑。選擇分散膠用乳化劑除考慮HLB值外，還必須考慮以下因素：1、乳化劑與松香的親合性。要求乳化劑的非極性部分和松香的結(jié)構(gòu)越相似越好，這樣親合力強(qiáng)，分散效果好，用量少，效果高。

乳化劑吸附于液滴周圍，在液滴周圍定向排列成膜，從而降低油水界面張力，有效阻止液滴聚集。

    水包油型乳化劑都有哪些？聚氧乙烯脂肪醇醚（Tween系列、BRIJ-721/721S）和烷基糖苷化合物（M68、ML）。1、Tween80是聚氧乙烯20山梨醇酐單油酸酯的簡寫。吐溫80屬于親水且親油型非離子表面活性劑，作為食品、醫(yī)藥等工業(yè)中常用的添加劑，可溶于水、乙醇等溶液。可用作乳化劑、穩(wěn)定劑、分散劑等，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、化妝品、紡織印染及石油等工業(yè)的生產(chǎn)與加工。2、烷基糖苷是指用葡萄糖和脂肪醇合成的烷基糖苷(AlkylPolyglycoside.簡稱APG)，是指復(fù)雜糖苷化合物中糖單元大于等于2的糖苷，統(tǒng)稱為烷基多糖苷(或烷基多苷)。一般情況下，烷基多苷的聚合度n在，R為C8~C16的烷基。APG常溫下呈白色固體粉末或淡黃色油狀液體，在水中溶解度大，較難溶于常用的有機(jī)溶劑。 在體系中加入乳化劑后，在降低界面張力的同時(shí)，形成一層界面膜，界面膜對分散相液滴具有保護(hù)作用。江西乳化劑哪家好

我國允許使用的食品乳化劑主要分為四大類，分別是多元醇脂肪酸酯類、磷脂及其衍生物、鹽類和其他種類。內(nèi)蒙古乳化劑批發(fā)價(jià)格

乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成相之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質(zhì)。乳化劑應(yīng)用領(lǐng)域：焙烤類乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面團(tuán)保氣性得以改善，同時(shí)也可增加面團(tuán)對機(jī)械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性；飲料類沖劑的粉末飲料中加乳化劑可提高其在水溶液中的潤濕性、分散性。巧克力飲料中加乳化劑可增大分散性，可可飲料中加乳化劑也使分散性好；甜品類增強(qiáng)乳化、縮短攪拌時(shí)間。有利于充氣和穩(wěn)定泡沫，使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩(wěn)定性，從而得到質(zhì)地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品。內(nèi)蒙古乳化劑批發(fā)價(jià)格