北京烘焙，包括經(jīng)典系列、閃電系列、冰淇淋系列、黑金泡芙系列（6月上市）、飲品系列（6月上市），產(chǎn)品還在持續(xù)上新中。
千億規(guī)模的數(shù)字看起來(lái)很美好，增速水平也處于高位，但不能只看市場(chǎng)規(guī)模和增速，整體消費(fèi)者需求和行業(yè)更新?lián)Q代速度也是需要考慮的一個(gè)大方向。談及烘焙未來(lái)的發(fā)展，很多人常會(huì)舉例歐美消費(fèi)者，以及與我們一海之隔的日本消費(fèi)者的烘焙消費(fèi)量，來(lái)談中國(guó)消費(fèi)者烘焙消費(fèi)的增長(zhǎng)空間很大。
新式茶飲，曾經(jīng)也是咖啡茶飲中的一個(gè)細(xì)分賽道。而中式烘焙，恰恰被寄予同樣的厚望。從門(mén)店到體量，都還有很大的上升空間。如果說(shuō)資本紛紛押注，都在中式烘焙中能不能再跑出幾個(gè)喜茶奈雪，那么何以在中式烘焙規(guī)模遠(yuǎn)未見(jiàn)頂?shù)臅r(shí)候，就已經(jīng)呈現(xiàn)出疲軟態(tài)勢(shì)了呢。也許是商業(yè)模式還沒(méi)跑通內(nèi)參君又與許多資深烘焙餐飲人請(qǐng)教，大家一致的觀點(diǎn)是，目前的中式烘焙賽道，其商業(yè)模式還沒(méi)跑通，從產(chǎn)品到場(chǎng)景，再到門(mén)店模型，都有不太對(duì)勁的地方。>產(chǎn)品沒(méi)用心做：“同質(zhì)化”這個(gè)詞，都不足以概括中式烘焙在產(chǎn)品上的問(wèn)題?？v觀各種“點(diǎn)心局”，售賣產(chǎn)品不是麻薯就是泡芙，要不然就是蛋塔和蛋糕卷?！澳愀嬖V我這里面哪些跟‘中式’有關(guān)系，中國(guó)人以前吃這個(gè)嗎？”一位不愿意透露姓名的老烘焙人對(duì)內(nèi)參君說(shuō)，“無(wú)非就是看幾個(gè)品牌做火了，全盤(pán)照搬別人的，整的大家全都一樣。根本就沒(méi)有嘗試從中國(guó)傳統(tǒng)烘焙中尋找產(chǎn)品的創(chuàng)新靈感。”
于是，不久之后市場(chǎng)上便充斥著品牌名稱迥異，但產(chǎn)品高度相似的各式各樣的西式烘焙品牌。彼此瓜分著越來(lái)越小的市場(chǎng)份額，直到中式烘焙和新茶飲的出現(xiàn)，將西式烘焙拉下了王座。第大難題是品牌管理。2021年圍繞茶顏悅色內(nèi)斗、喜茶裁員的話題依然絡(luò)繹不絕。隨著規(guī)模不斷擴(kuò)大，這些新消費(fèi)紛紛暴露了在架構(gòu)管理上的缺陷。
同為高奢級(jí)的還有昂司蛋糕。成立于2019年的昂司蛋糕曾經(jīng)頭頂“占地6000平米全球面積大”、“裝修耗資1億元”、“每月260萬(wàn)租金”等一看就貴的“牙酸”的標(biāo)簽在深圳開(kāi)店，時(shí)期，昂司蛋糕在深圳門(mén)店數(shù)量達(dá)到43家，且家家大店，造價(jià)不菲。、高昂造價(jià)、明星站臺(tái)的昂司烘焙終沒(méi)能活過(guò)第5個(gè)年頭，在今年年初昂司蛋糕宣布全面停業(yè)停產(chǎn)、準(zhǔn)備重組清算。如果說(shuō)新品牌成也流量、敗也流量的話，那曾經(jīng)的烘焙股克莉絲汀，這個(gè)老品牌的衰敗則更加讓人唏噓?？死锼雇〕闪⒂?993年，那時(shí)中國(guó)整個(gè)烘焙行業(yè)尚處于萌芽階段，定位高端的克里斯汀無(wú)疑受到了消費(fèi)者的追捧，加之率先采用中央烘焙工廠模式及西式烘焙冷鏈技術(shù)，其拓展速度不斷加快，在2000年時(shí)，克莉絲汀就成為了烘焙行業(yè)一家接近千家連鎖店的企業(yè)。
但日本從戰(zhàn)后便培養(yǎng)出的面包類食物的飲食習(xí)慣，以及日本烘焙業(yè)擁有的創(chuàng)新能力放在中國(guó)大陸能否再次行得通，尚且未知。今年上半年，一眾烘焙品牌“大逃殺”，就是行業(yè)真實(shí)的寫(xiě)照。但，烘焙始終有市場(chǎng)。屹立不倒的老品牌也不是沒(méi)有，像是鮑師傅、瀘溪河、詹記等一眾老品牌再度翻紅，瀘溪河在今年年初還拿到了數(shù)億元的A輪融資。