合肥特色鹵肉熟食(今日/信息)御之宴,原料豬蹄50千克,干辣椒節(jié)1干克,花椒50克,糖色1千克,香料包1包,蠔油2瓶00克/瓶),鴨架子3個(重約500克/個),雞架子3個(重約500克/個),生姜大蔥金華火腿各1千克;花雕酒二瓶00克/瓶),色拉油5千克,鹽400克,雞精200克。做法一
如何解決鹵水藥味重的問題鹵水封油的目的是為了更好養(yǎng)護(hù)鹵水不易壞,在鹵制過程中避免與空氣接觸香味散發(fā),更好的控制鹵水的恒溫度,同時鹵油過厚也能使溫度散發(fā)不及時容易壞鹵水,一般香鹵水封油在1厘米就足夠了,麻辣鹵水4厘米三鹵水封油
這么好吃的麻椒雞,能開店嗎?當(dāng)然可以,主打麻辣特色的麻椒雞另辟蹊徑,避開扒雞燒雞多年來的固定印象,主要服務(wù)于中青年消費群體,有特色,有個性,很受青年人的喜歡。但是在實際經(jīng)營過程中,因為選址的不同,周邊消費群體并不能局限于年輕人,還有很多中老年人以及孩子,尤其是老人和孩子對麻辣的興趣度不高,怎么樣讓這些不能吃麻辣不喜歡吃麻辣的潛在消費群體也能消費呢?
保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生,溫度調(diào)節(jié)),才能鹵水及鹵制品的質(zhì)量。用鹵水時必須燒開,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干凈,用紗布過濾沉淀,保持鹵水干凈。春節(jié)溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,放在固定地方不動。
適宜癰疽瘡毒久潰不斂者食用。適宜腰腳軟弱無力者食用;易食人群一般人都可以吃,更是老人婦女失血者的食療佳品;適宜血虛者食用;適宜產(chǎn)后缺奶者食用;適宜年老體弱者食用;醬豬蹄培訓(xùn)內(nèi)容豬蹄選料采購技巧,豬蹄清理退毛技巧,配料的認(rèn)識和高湯的熬制,醬豬蹄的火候時間和技巧,成品的保存。
合肥特色鹵肉熟食(今日/信息),在符離集制作和經(jīng)營燒雞的有百余家,其中以管魏韓三家燒雞鋪出名。符離集燒雞早并不叫"燒雞,而叫紅雞",制法簡單,只是煮熟之后抹上一層"紅曲",并無特色,二十世紀(jì)三十年代初期,山東德州有一姓管的商人遷居符離鎮(zhèn),帶來了德州扒雞的制作技術(shù),改變了"紅雞"的生產(chǎn)工藝,年復(fù)一年不斷改進(jìn),制法愈精,逐漸形成符離集燒雞。
控制好鹽的用量鹵菜入味技術(shù)要點分析小件料用鹽水,每20斤清水加0.6到1斤腌制2小時以上。一般來說總鹽量要占鹵湯+原料總重量的8~3%之間,低于8%鹵水鹽分過淡,高于3%鹵水鹽分過咸。原料要提前腌制鹽的用量不夠無論怎么做都不可能入味。一般大塊料使用焦鹽進(jìn)行腌制,按每500克原料10到20克用鹽腌制6小時以上。
食材鵪蛋20個,高湯過量花椒3克,大料5克,白寇2克干辣椒3克,香葉3克,小茴4克陳皮3克,桂皮3克,白芷片4克,鹽過量糖20克老抽生抽過量鹵鵪蛋炒鍋中加大批的油,放入冰糖炒糖色,小火炒制且要不斷的攪拌,當(dāng)大泡增多時,嫩糖色炒制完成,此時下入豬腳疾速翻炒,放入高湯跟鹵料鹵制20分鐘,燜制30分鐘便可。
美味的醬豬蹄就做好了,當(dāng)豬蹄涼透之后,連同湯汁一起裝在保鮮盒里,放在冰箱冷藏,吃的時候可以直接把豬蹄切成大塊,連湯凍一起吃,如果不喜歡吃湯凍,就不要連湯放冰箱里了!大家做醬豬蹄的時候要注意一定要把豬蹄洗成白色之后再開始煮哦!把大骨湯燒開,放入炸好的豬蹄,再加入料包,蔥,姜,糖色,生抽,黃酒,和老抽,先用大火燒開,然后再用小水煮40分鐘左右關(guān)火,讓豬蹄繼續(xù)在鍋中燜2個小時左右,直到豬蹄變得軟爛
鍋中放入老湯,燒開,撈去沉渣,放鹽,料酒,生姜,蠔油和雞精,煮開10分鐘。做法將豬肘裝入盆中,用熱水浸泡25分鐘,用刀刮凈表皮上的毛,洗凈瀝干。放豬肘,老湯煮開,放糖色水,大火燒開,小火鹵煮5小時,關(guān)火燜1小時。
炒鍋內(nèi)倒油,放尖椒姜片蒜瓣爆香,倒入豬蹄翻炒,調(diào)入適量鹽生抽老抽(稍多一些),繼續(xù)翻炒;將燉好的豬蹄撈起控干水分,并將燉豬蹄的湯汁留用;電壓力鍋(或者高壓鍋)內(nèi)倒入豬蹄,加水(以剛沒過豬蹄為宜),放適量料酒姜片蔥段少許花椒2片八角,燉40分鐘左右;