隨著水產(chǎn)品市場的不斷壯大，水產(chǎn)品及其制品在運輸、加工、貯藏等過程中均會出現(xiàn)品質(zhì)劣變的現(xiàn)象，利用安全性高、成本較低的山梨糖醇來水產(chǎn)品及其制品在貯藏期問的品質(zhì)，成為 越來越多學(xué)者研究的重點。因此，山梨糖醇作為水分活度降低劑、生物保鮮劑和抗凍劑，被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品及其制品中。
水分活度對貯藏期問微生物影響較大，微生物的存活需要一定的水分活動，而水分活度過低 會微生物生長、代謝和繁殖，甚至死亡，因 此，水分活度的大小會影響產(chǎn)品的貯藏期。山梨糖醇為羥基類化合物，主要是通過氫鍵與水的強力結(jié)合達到保水作用，從而有效降低水分活度，有研究也發(fā)現(xiàn)，山梨糖醇能夠使產(chǎn)品的水分含量增加，不僅能促進產(chǎn)品外源水分的保持，也能促進產(chǎn)品內(nèi)部水分的保持。然而不同產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)不同，且水分在其內(nèi)部結(jié)構(gòu)的分布也不同，導(dǎo)致不同產(chǎn)品因內(nèi)部水分結(jié)合程度等不一致而存在不同的水分活度。因此，利用山梨糖醇對水產(chǎn)品及其制品中進行保水、降低水分活度等作用時，需要針對不同水產(chǎn)品進行相應(yīng)的研究。
我國水產(chǎn)品資源豐富，種類繁多，隨著水產(chǎn)品市場份額的逐步擴大，水產(chǎn)相關(guān)制品業(yè)也蓬勃發(fā)展，傳統(tǒng)水產(chǎn)品在鮮活售賣的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)了各種不同形式的產(chǎn)品，如魚糜及其魚糜制品、生物及制品、調(diào)味品、休閑食品等。然而水產(chǎn)品水分含量較高(70％～80％)、蛋白質(zhì)含量也較高(15％～22％)，經(jīng)捕撈或屠宰后的水產(chǎn)品在微生物和酶的作用下將蛋白質(zhì)、氨基酸等成分逐漸分解為三甲胺、硫醇、尸胺和組胺等，從新鮮狀態(tài)逐漸進入僵直、自溶和3種狀態(tài)，終變質(zhì)而失去食用價值，因而需要借助一些保鮮技術(shù)來延緩或水產(chǎn)品的變質(zhì)。目前，水產(chǎn)品的保鮮技術(shù)主要是借助低 溫、氣調(diào)、輻照、高壓電場等***手段，以及添加保鮮劑等來延緩水產(chǎn)品的變質(zhì)。其中，保鮮劑因具有來源廣泛、抗氧化性強和效果好等優(yōu)點而受重視，其主要分為化學(xué)保鮮劑和生物保鮮劑，化學(xué)保鮮劑因存在一定的安全隱患而逐漸減少使用或與其他保鮮劑進行復(fù)配使用，但生物保鮮劑因天然、安全等優(yōu)勢逐漸被廣泛應(yīng)用。山梨糖醇屬于植物類生物保鮮劑，是從植物中提取的天然保鮮劑，安全性高、專一性強，常與多種生物或者化學(xué)保鮮劑進行復(fù)配口；而且山梨糖醇具有一定的螯合作用，能夠螯合體系內(nèi)的金屬離子，如與Ca2+、Mg2+、Fe3+和 Zn2+等離子結(jié)合形成鰲合物，這不僅能促進內(nèi)部水分的保持，而且能阻止金屬離子與酶活性中心結(jié)合，從而降低蛋白酶的活性，因此，山 梨糖醇在水產(chǎn)品及其制品中的應(yīng)用能夠有效促進水產(chǎn)品的防腐、保鮮和持水減損等作用。
抗凍劑
為了限度地延長水產(chǎn)品的貯藏期，廣為使用的是低溫冷凍貯藏技術(shù)，但水產(chǎn)品在冷凍貯藏過程中，冰晶會隨貯藏時間的延長而不斷長大，導(dǎo)致水產(chǎn)品細胞受到機械損傷，蛋白質(zhì)分子凝集，其空間結(jié)構(gòu)被破壞而發(fā)生變性，鹽溶性、 ATP酶活性、巰基與二硫鍵含量、疏水性、黏度、凝膠特性、保水性等也發(fā)生改變，這些對水產(chǎn)品的品質(zhì)和口感等影響均較大，并且不同水產(chǎn)品及其制品的品質(zhì)劣變與原材料的鮮活程度、水產(chǎn)品種類、冷凍速率、冷凍溫度、冷凍時間及使用的添加劑等因素緊密相關(guān)，而抗凍 劑是降低冷凍變性較為有效的方法之一，能夠水產(chǎn)品凍藏時細胞內(nèi)的自由水形成冰晶，降低肌肉組織受到機械損傷，較好地保護細胞的完整 性，進而蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性。山梨糖醇作為抗凍劑，添加使用在魚肉中起到保水的作用，而且明顯降低水分活度，使魚糜在冷凍環(huán)境下減少水分喪失，防止蛋白變性，維持較好的彈性，提高了抗凍性能，有利于水產(chǎn)品貯藏。因而，山梨糖醇在水產(chǎn)品中的應(yīng)用已成為學(xué)者們的研究熱點。
